Рецепт мясо горячего копчения в коптильне рецепт

29 октября 2018

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Мясо горячего копчения в коптильне Как коптить мясо в домашних условиях Рецепт Фото

На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в самые урожайные годы.

Мясо горячего копчения

Свиная шея горячего копчения

История копчения продуктов довольно древняя. В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников увидела, что после случившегося накануне лесного пожара осталось много сгоревших и полусгоревших туш.

И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала издавать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получилось очень вкусным!

Впрочем, на авторство копчения могут претендовать не только финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славянские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ приходил к разным народам по-разному. Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете.

Виды коптилен

Коптильни для горячего копчения

Бывают 2-х видов: электрокоптильня и коптильня, которая ставится на угли. Из названия ясно, что в электрокоптильне в качестве нагревающего элемента используется электротэн. Большой плюс в такого вида коптильне – поддержание заданной температуры в постоянных пределах за счёт использования термостата (как в электроутюге). Минус один – кушает электричество, скажу сразу: немного, с учётом использования электротэна мощностью полтора-два киловата и того факта, что тэн НЕ работает постоянно, величина расходов на электричество невелика. Ещё плюсы и минусы каждого вида будут дальше в статье.

Коптильни для холодного копчения

В качестве нагревателя используется только температура входящей дымо-воздушной смеси, температура не превышает 30 градусов. Коптилен для холодного копчения бывает тоже 2 вида: с непосредственной подачи смеси в ёмкость для копчения и с подачей смеси с помощью шланга (трубки). Для приготовления дымо-воздушной смеси применяется дымогенератор. Все разновидности коптилен и дымогенераторов Вы можете увидеть на просторах интернета. Разбор плюсов и минусов дымогенераторов и коптилен- НЕ цель этой статьи.

Какая щепа для какого вида мяса?

Очень важным фактором является использование разных видов щепы для разных видов блюд. Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы Вы увидите на картинке. НЕ рекомендуется смешивать разные виды щепы, лучше прокоптить одним видом, потом другим. Так тоже делается (копчение в нескольких видах щепы, что и для чего тоже можете найти в интернете, очень много вариантов). Итак, что же сегодня? Сегодня подробный рецепт и технология приготовления свиной шеи горячего копчения.

ГОТОВЫ? ПОЕХАЛИ ))).

Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно будет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.

С чего начнём? Естественно, с выбора правильного мяса.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий. Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно. Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко, толщина куска 1,5-2 см..

Размер не должен быть меньше ладони. Когда свинина будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Ингридиенты:

Для приготовления понадобятся следующие продукты: 2 кг шеи свиной (не слишком жирной). 4 дольки чеснока. На вкус соль, молотый перец черный.

Приготовление:

Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком.

Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа.

Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным. Кстати, при использовании приправ при копчении их аромата Вы НЕ почувствуете, нет смысла их вообще использовать. Это уже проверено.

Пока мясо подсушивается можно заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения (смотрите таблицу вверху). Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы. Сверху щепы расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса. Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть неплотно коптильню (дым должен выходить) и поставить ее на огонь.

Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.

А вот тут нюанс, про который я обещал рассказать ранее.

Если готовить на углях:

Как это делаю я?

Купил уже готовую электрокоптильню и заодно беспроводной термометр для копчения.

Кухонный термометр Zigmund Shtain MP-65 (цена чуть более 1000 руб.) применяется в кулинарии для измерения температуры и определения готовности мяса, птицы, рыбы, выпечки, жидкостей, детского питания и других продуктов.Уникальный электронный прибор модели Zigmund & Shtain Kuchen-Profi MP-65 Black обязательно найдет своё применение абсолютно в каждом доме. Термощуп является незаменимым устройством в помощь хозяйкам и поварам, этот прибор позволяет проверить готовность блюда не повреждая сам продукт.

Теперь больше не нужно надрезать тушку мяса проверяя тем самым на предмет готовности, не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим приготовления, для того чтобы посмотреть пропеклось ли тесто. Прибор чрезвычайно прост в обращении и управляется всего тремя кнопками, автоматические настройки режимов приготовления максимально упрощают процесс приготовления. Так например можно выбрать один из восьми видов мяса и один из пяти степеней прожарки, что особенно удобно при приготовлении стейков и любых других мясных блюд. Беспроводная передача показаний температур позволяет не стоять у плиты и заниматься другими делами пока идет процесс приготовления, звонкий сигнал оповещения подскажет о готовности блюда.

Прибор способен измерять температуры от -20 до +250 °С, обеспечивает возможность его использования не только при приготовлении, но и при охлаждении напитков или при разморозке продуктов. Так же “кухонный термометр” станет полезным приобретением для новоиспеченных мам, ведь с помощью него легко и быстро можно проверить температуру молока или детского питания, и при необходимости остудить или подогреть продукт.

Диапазон температуры измерения: -20

250 °С; 20 автоматических режимов выбора вида мяса и типа прожарки: 8 видов мяса (Говядина/Баранина/Телятина/ Котлета(фарш)/ Свинина/ Индейка/Курица/Рыба) 5 степеней прожарки мяса (С кровью/Слабой прожарки/ Средней прожарки/Почти прожаренное/Прожаренное) Беспроводная передача показаний температуры: на расстояние до 20 м (65 футов); Таймер: прямого и обратного отсчета на 100 минут; Звуковой сигнал: о готовности блюда Информативный ЖК-дисплей с подсветкой.

Далее…приступаем.

Засыпаем опилки (щепу) на поддон, ставим поддон на электротэн.

ВНИМАНИЕ, ОЧЕНЬ ВАЖНО: нельзя сыпать много опилок, лучше в процессе готовки немного досыпать, слишком густой дым даёт мясу горечь .

И ещё одно правило: в процессе готовки ПЛОТНО крышку НЕ закрываем, чуть сдвигаем крышку по одной стороне вбок, оставляем щель примерно 1 сантиметр шириной, дым должен циркулировать в коптильне, выходить из неё !! Слишком много дыма и без циркуляции – мясо горькое, испорчено.

Ставим поддон для сбора жира-сока, устанавливаем решётки, укладываем на них мясо или подвешиваем мясо на крюках, если так хочется. Я предпочитаю подвешивать на крюках для более равномерной прожарки и копчения

По окончании времени готовки вынимаем мясо, даём остыть минут 10 (если куски не толстые 1,5-2 см.).

ВСЁ, можно дегустировать.Приятного аппетита!

Сливочный соус к мясу (рекомендую попробовать).

150 мл. сметаны, зелень: петрушка, зелёный чеснок, укроп, 2-3 щепотки прованских трав или других трав (хмели-сунели), 1-2 ст. л. соевый соус, горчица 2 ч. л. (готовая, не сухая), соль – по вкусу. Соусу дать постоять 5-10 мин.

Занимаюсь копчением более 5-ти лет, все советы проверены временем и килограммами разных продуктов, улетевших в помойку (учился на ошибках советчиков из интернета и собственных). Поэтому Вам даю только проверенные ЛИЧНО рецепты и методы приготовления.

Дорогие читатели, если Вам статья понравилась, не понравилась, у Вас есть дополнительная информация по теме статьи – оставьте комментарий и поделитесь ссылкой на статью в соц. сетях или с друзьями. Подпишитесь на новые статьи, будет ещё много интересных тем.

“