Как приготовить лобио из фасоли по грузински
Автор: Рыбчанская Ирина
Привет дорогие мои читатели! Когда беспросветная тоска рвет сердце и поезда врываются в утро дрожью стекол, мне часто хочется оказаться на берегу «самого синего в мире». И чтобы лет мне — не более семи. Почему именно такой возраст? Беззаботное дошкольное, с разбитыми вдрызг коленками, детство. Воспоминания веером калейдоскопа кружат в голове. Услужливая память в первую очередь достает из своих дальних закромов ароматы. Вот запахло кинзой, чабером и чесноком. Думаю, что это благоухает лобио. Хотите классический рецепт лобио из фасоли?
Применительно к народным кушаньям определение «классический» — довольно условно. Кто и когда придумал сие блюдо из фасоли? Каковы критерии этой самой классичности — вряд ли кто-либо знает наверняка. В разных областях Грузии — свои классические рецепты лобио. Что области! В каждой семье «живет» свой фирменный, единственно правильный и горячо любимый рецепт.
Не будем спорить о полной аутентичности, но то лобио, что готовили у нас дома, вполне нравилось нашим грузинским родственникам. И удостоилось высшей оценки тёти Нино — «совсем по-грузински». Сама она педантично выращивала аутентичный долихос (гиацинтовые бобы), из которых грузины готовили лобио задолго до того, как фасоль попала из Южной Америки в Европу. Бедная Нино! Она не подозревала, что ее взлелеянные гиацинтовые бобы постоянно вступают в бесстыдную преступную интимную связь с обыкновенной фасолью, скрещиваясь с ней!
Чаще всего встречаются рецепты с красной фасолью. В наших краях такая встречается редко. Если покупаю по случаю, то готовлю суп из красной фасоли или лобио. Белую фасоль я использую для приготовления лобиани (хачапури на сковороде с начинкой из фасоли). Рецепт лобио из белой фасоли тоже хорош. Но самое нежное лобио с привкусом каштана получается из зерен грязно-розового цвета, которые у нас за особую нежность называют «либо майо» («гусиная печень»).
Содержание
- Классический рецепт лобио из фасоли — варианты приготовления
- Как приготовить лобио из фасоли по-грузински
- Как приготовить лобио в мультиварке
- Блюдо из зеленой фасоли
- Рецепт лобио с мясом по-грузински
- Кулинарные советы по приготовлению и подаче блюда
- Грузинские блюда из ФАСОЛИ / Рецепт ЛОБИО
- Грузинские блюда из ФАСОЛИ / Рецепт ЛОБИО
- Секреты замачивания и варки фасоли для лобио:
- Рецепт Лобио
- Красное лобио
- Зелёное лобио
- Лобио зелёное с мясом
- Видеорецепт Лобио по-грузински
- Как приготовить лобио из фасоли по грузински пошаговый рецепт с фото
- Классический рецепт лобио из фасоли — варианты приготовления
Классический рецепт лобио из фасоли — варианты приготовления
Лобио из красной фасоли — классический рецепт
Ингредиенты
- 500 г красной фасоли.
- 150-200 г лука.
- 80-100 мл растительного масла.
- 3-4 зубка чеснока.
- 2-3 веточки чабера.
- Пучок кинзы (примерно 100-120 г).
- Маленький пучок зелени сельдерея.
- 3-4 веточки фиолетового базилика (рехана).
- Красный острый стручковый перец.
- 0.5 чайн. л. молотого кориандра.
- 0.5 чайн. л. уцхо-сунели.
- 0.5 чайн. л. имеретинского шафрана.
- Соль.
Как приготовить лобио из красной фасоли по грузински
- Красную фасоль перебрать, удалить испорченные семена, залить холодной водой на 10-12 часов. Воду периодически менять.
- По прошествии нужного времени слить жидкость, залить свежей холодной водой (примерно 1.5 литра), довести до кипения, варить на сильном огне минут 10, слить. Считается, что таким образом фасоль лишается своей «музыкальности» — не пучит после употребления.
- Залить свежей водицей (приблизительно 2-2.5 л), варить на небольшом огне (чуть меньше среднего) до готовности, в конце варки посолить. В процессе варки следить, чтобы фасоль не пригорела. Надо при необходимости доливать жидкость.
- Пока бобовые варятся займемся луком. Его следует почистить, мелко нарезать и поджарить на разогретом растительном масле. Именно поджарить до золотистого цвета, а не потушить. Для классического варианта жидкости должно остаться совсем немного — она должна только слегка покрывать зерна.
- Выложить красную фасоль к обжаренному луку, готовить вместе на небольшом огне 10 минут.
- Заправить истолченным очищенным чесноком, растертым красным острым перцем, специями, нарезанной свежей зеленью. Дать покипеть еще минутку, выключить.
- Если лобио по грузински предполагается кушать горячим, то перед подачей дать кушанью настояться 15-20 минут.
Мои замечания
- Часть фасоли можно размять, чтобы блюдо получилось более густым, а можно дать просто развариться, как следует, для пущей густоты кушанья.
- Консистенция готового блюда в классическом рецепте — густоватая, как у второго блюда. При желании ее можно сделать более жидкой, добавив отвар, в котором варились зерна. Получится суп — лобиос шешамади.
- Если готовое кушанье сделать без жареного лука и практически без жидкости, то получим вариант, называемый «киркажи». А если все размыть в пюре и заправить, то получим пхал-лобио.
- Набор зелени очень желателен именно такой, как я указала в рецепте. Садовый чабер в крайнем случае можно заменить тимьяном (даже сухим). Мне повезло — моя подруга Верочка Рамазова снабдила меня мешочками имеретинского шафрана и уцхо-сунели. Свежий фиолетовый базилик и чабер растут у меня круглый год на подоконнике в кухне, кинзу я кладу свою (с огорода) замороженную (купить свежую у нас в Закарпатье зимой невозможно).
- Часто в лобио кладут помидоры без кожицы (до закладки специй и зелени с помидора снимают шкурку, измельчают, кладут в посуду и готовят около 5 минут вместе с фасолью). Вместо помидора иногда кладут столовую ложку хорошей томатной пасты.
- Некоторые кладут в лобио толченые грецкие орехи, подкисляют его винным уксусом или соком красного ткемали — квацарахи.
- В горячем виде лобио является вторым блюдом, а в холодном — вкуснейшей закуской.
- Аналогично готовят лобио из консервированной красной фасоли. Рецепт с фото приводить не буду — он такой же, как из сухой. Перед приготовлением слить отвар, добавить бобовые к обжаренному луку. Консистенцию регулировать слитой жидкостью и количеством размятой фасоли.
- Вместо зелени употребляют зеленную аджику, а специи, чеснок и красный острый перец заменяют настоящей абхазской аджикой. Рецепты я непременно дам в своем блоге позднее.
Рецепт лобио из белой фасоли
Ингредиенты
- 500 г белой фасоли.
- 100-150 г лука.
- 3-4 зубчика чеснока.
- 1 чайн. л. молотого кориандра.
- 1 чайн. л. уцхо-сунели или чамана.
- Горсть гранатовых зерен (опционально).
- Горсть грецких орехов (опционально).
- 2-3 столовые ложки томатного соуса ткемали (по желанию).
- Пучок кинзы.
- Несколько веточек зеленого базилика.
- Красный острый перец (сухой или свежий).
- 80-100 мл растительного масла.
Как готовить
- Готовим лобио из белой фасоли так же, как из красной, только заправляем своим набором зелени и специй. Перед закладкой специй кладем соус ткемали (если готовим с ним).
- В самом конце готовки кладем мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, горький перец.
- Заправляем толчеными или измельченными другим способом грецкими орехами (при желании). Посыпаем горстью гранатовых зерен.
Классический рецепт лобио из стручковой фасоли по грузински я уже давала на страницах своего блога.
Лобио из любой фасоли и любой консистенции, приготовленное по какому-угодно рецепту — классическое постное кушанье. Смело включайте лобио в свое постое меню. Даже если вы придерживаетесь строгих канонов Великого поста, то можно приготовить лобио без зажарки, заправив нарезанным маринованным в винном уксусе луком.
Наша сегодняшняя встреча подошла к концу. Если у вас, дорогие мои читатели, возникнут вопросы по приготовлению сегодняшних блюд — пишите! Я обязательно отвечу и дам при необходимости совет. Быть может у вас появится желание поделиться статьей со своими друзьями в соцсетях — я буду этому рада. Прощаюсь с вами, но не надолго. До скорых встреч!
Всегда ваша Ирина.
Удивительно, пронзительно. Послушайте! Ваше сердце дрогнуло так же, как и мое?
Karolina Goceva
Как приготовить лобио из фасоли по-грузински
Блюда грузинской кухни славятся неповторимым ароматом, вкусом и изысканностью. Лобио – традиционное блюдо Грузии, его готовят из фасоли разных сортов с различными добавками.
Лобио по-грузински всегда готовят из особого сорта фасоли, в честь которого и названо само блюдо. Прежде чем готовить лобио, нужно правильно выбрать бобы. Существует несколько признаков качественного продукта, на которые нужно обратить внимание:
- на бобах ни в коем случае не должно быть белесого налёта;
- фасоль должна быть глянцевой и гладкой;
- все бобы имеют примерно одинаковый размер;
- на бобах не может быть тёмных пятен, что говорит о начале гниения продукта;
- в упаковке не должно быть посторонних предметов (камешков, мусора).
Рецепт лобио из красной фасоли
Ингредиенты | Количество |
---|---|
фасоли — | 500 граммов |
моркови — | 3 средних |
растительного масла — | 50 миллилитров |
грецких орехов — | 1 стакан |
томатной пасты — | 3 столовые ложки |
зелени (обязательно с кинзой и базиликом) — | 1 пучок |
аджики (специя, а не соус) — | 1 чайная ложка |
чеснока — | 4 зубчика |
соль, специи (хмели-сунели, красный молотый перец) — | по вкусу |
Время приготовления: 360 минут | Калорийность на 100 грамм: 196 Ккал |
Для приготовления лобио рекомендуется использовать бобы именно красного цвета, так как этот сорт более мясистый и хорошо сочетается с мясом.
- Начинаем приготовление лобио с замачивания фасоли. Этого процесса, к сожалению, избежать невозможно. Но сначала нужно перебрать её и отделить качественные бобы, очистить от ненужных примесей;
- Помещаем бобы в ёмкость и заливаем водой из расчёта 1:2, то есть воды должно быть больше, чем бобов, так как фасоль очень активно впитывает воду;
- Замачиваем всё на ночь;
- Утром ставим кастрюлю с фасолью на слабый огонь и доводим содержимое до кипения. Очень важно делать это максимально плавно, не увеличивая огонь;
- Варим фасоль в течение 1,5-2 часов до мягкого состояния;
- Очищаем лук и нарезаем мелкими кубиками;
- Морковь очищаем и нарезаем тонкой соломкой;
- Зелень промываем, обсушиваем и рубим;
- Чеснок пропускаем через специальный пресс или мелко рубим ножом;
- В кастрюлю с готовой фасолью кладём овощи, чеснок, аджику, томатную пасту и зелень, подсаливаем и приправляем по вкусу;
- Готовим лобио на маленьком огне ещё минут 5-7 и в самом конце добавляем порубленные грецкие орехи.
Лобио готово – его можно подавать к столу, как в горячем виде, так и в холодном.
Как приготовить лобио в мультиварке
Данный рецепт отличается от остальных тем, что лобио получается наваристым, густым, как суп-пюре. Приготовление блюда в мультиварке положительно сказывается на его вкусе и экономит время.
- 2 стакана красной фасоли;
- 2 средние луковицы;
- 2 мясистых, сочных помидора;
- 4 зубчика чеснока;
- 25 граммов соли или по вкусу;
- половина перца чили;
- кинза, петрушка, хмели-сунели.
Время приготовления: 60 минут (и 2-3 часа на подготовку и варку фасоли).
Калорийность: 182 Ккал/100 грамм.
Начинать приготовление лобио следует с подготовки фасоли. В данном случае нам поможет мультиварка, так как бобы мы будем замачивать именно в ней.
- На дно чаши мультиварки помещаем всю фасоль и заливаем холодной водой. Мелкие бобы нужно замачивать на 2- 3 часа, а более крупные – на 5-6 часов;
- Сливаем воду, снова заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла бобы на 6-7 сантиметров;
- Включаем кнопку «Тушение» и томим всё 1,5 -2 часа в зависимости от размера бобов;
- Как только до окончания цикла останется 50-60 минут, нужно подготовить овощи;
- Для этого очищаем луковицу и нарезаем её мелкими кубиками;
- Чеснок освобождаем от кожицы и мелко рубим ножом или пропускаем через специальный пресс. Можно также раздавить чеснок в ступке;
- Помидоры очищаем и нарезаем кубиками;
- Смесь из овощей помещаем на сковороду с небольшим количеством масла и тушим до мягкости;
- В самом конце тушения добавляем все специи и приправы: хмели-сунели, перец, соль;
- За полчаса до окончания приготовления фасоли добавляем в мультиварку овощи и готовим до конца;
- Лобио почти готово. На этом этапе добавляем чеснок, подсаливаем и приправляем мелко нарубленной зеленью.
Лобио по-грузински в мультиварке готов – осталось красиво и аппетитно подать его столу.
Блюдо из зеленой фасоли
Еще одна разновидность лобио, но уже из зелёной стручковой фасоли. Блюдо имеет необычный, ни с чем не сравнимый вкус из-за главного ингредиента.
Стручковая фасоль очень освежает и делает блюдо лёгким, но при этом сытным.
- 500 граммов стручковой фасоли;
- 1 большая луковица;
- 3 спелых мясистых помидора;
- половина лимона;
- 1 чайная ложка хмели-сунели;
- По 5 веточек кинзы укропа и петрушки;
- 1 острый красный перец-чили;
- растительное масло, соль.
Время приготовления: 30 минут.
Калорийность: 172 Ккал/100 грамм.
- Сначала следует правильно подготовить зелёную фасоль к тепловой обработке. Отрезаем кончики каждого стручка и разрезаем его на 2-3 части. Для экономии времени можно делать это сразу с несколькими стручками;
- Отвариваем стручки в течение 15 минут в подсоленной воде до мягкости;
- Тем временем очищаем лук, нарезаем его произвольно и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до появления прозрачного цвета;
- В ступке растираем чеснок, хмели-сунели, зелень кинзы, укропа и петрушки и соль;
- Помидоры обдаём кипятком, а потом сразу же погружаем под очень холодную воду, чтобы легко снять шкурку с плодов. Нарезаем томаты кубиками;
- На сковороду с мягким луком добавляем помидоры и растолченные специи с чесноком и тушим всё вместе ещё 10 минут;
- Фасоль помещаем на сито, даём стечь всей воде. Кладём бобы в сковороду с тушеными овощами;
- Перемешиваем лобио и тушим ещё минут 5-7;
- Лимон помещаем под горячую воду, чтобы лучше выходил сок, и выжимаем половину лимона;
- Добавляем лимонный сок и красный перец чили в самом конце приготовления лобио и даём блюду немного настояться, после чего подаём к столу.
Рецепт лобио с мясом по-грузински
Грузинская кухня насчитывает более пятидесяти видов лобио, но самым вкусным и популярным является лобио с мясом. В его приготовлении используют различные виды фасоли: красную, стручковую, спаржевую и белую.
- 200 граммов говяжьей грудинки;
- 500 граммов белой фасоли;
- 1,5 литра холодной воды;
- 5 стеблей сельдерея;
- 2 столовые ложки рубленой кинзы;
- 2 столовые ложки рубленой кинзы;
- 1 столовая ложка рубленого базилика;
- 1 стручок красного перца чили;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 головки лука;
- соль по вкусу.
Время приготовления: 50 минут.
Калорийность: 212 Ккал/100 грамм.
- Подготавливаем фасоль. Сначала её нужно промыть, перебрать и поместить в сотейник;
- Заливаем бобы холодной водой и начинаем медленно нагревать на слабом огне. Как только вода закипит, варим ещё 25 минут;
- На этом этапе нужно слить воду и поместить всё на сухую сковороду и поставить на слабый огонь. Из фасоли должна уйти вся жидкость и влага. На это потребуется 20 минут;
- Доливаем холодную воду так, чтобы она немного покрыла бобы, и варим всё до мягкого состояния;
- Говяжью грудинку помещаем в кастрюлю с горячей, подсоленной водой и варим в течение 40-60 минут до готовности;
- Очищаем лук и нарезаем его кубиками. Добавляем в фасоли;
- Чеснок очищаем и измельчаем. Добавляем его вместе со специями к фасоли;
- Перец чили освобождаем от горьких семечек, нарезаем только мякоть и кладём в лобио;
- В конце приготовления добавляем нарезанную полосками говяжью грудинку и тушим блюдо ещё 10 минут.
В результате должна получиться не кашеобразная масса, а хорошо разваренная фасоль с овощами. Поэтому время приготовления нужно варьировать в зависимости от вида бобов.
Кулинарные советы по приготовлению и подаче блюда
Лобио достаточно просто готовить, если знать и соблюдать некоторые тонкости:
- Время приготовления может меняться из-за вида фасоли, поэтому нужно постоянно проверять готовность фасоли и пробовать блюдо на вкус;
- В некоторых районах Грузии лобио измельчают (толкут, как пюре), оставляют бобы в целом виде или смешивают пюре и целые бобы;
- Грецкие орехи присутствуют в классическом рецепте, но, если в лобио есть мясо или помидоры, то орехи будут неуместны;
- Подают лобио из фасоли по-грузински как в горячем виде (на горячее), так и в холодном в качестве закуски.
Грузинские блюда из ФАСОЛИ / Рецепт ЛОБИО
Алёна Терёшина on 08 Январь 2014 . Опубликовано в Грузинская кухня
Блюда из фасоли – это визитная карточка грузинского застолья. Самое популярное из них – лобио, что в переводе означает “фасоль”. Рецептов лобио существует более двух десятков. Как приготовить настоящее лобио по-грузински, оригинальные рецепты блюд из фасоли читайте далее.
Грузинские блюда из ФАСОЛИ / Рецепт ЛОБИО
Так как лобио по сути это фасоль, то и варианты его варьируются от сорта, цвета и формы фасоли. Также лобио различаются по степени развара фасоли и добавленных в него приправ. Лобио по старинным грузинским рецептам разваривалось в кашеподнобную консистенцию, современная грузинская кухня предлагает готовить лобио с целыми зёрнами фасоли.
Как и любое блюдо из фасоли, фасоль для лобио нужно предварительно замачивать на 6-12 часов. При замачивании фасоли есть несколько секретов, при которых не получается накипи или осадка.
Смотрите принципы приготовления лобио по-грузински от шеф-повара Лазерсона.
Секреты замачивания и варки фасоли для лобио:
Фасоль для лобио нужно замачивать в кипячёной или в дистиллированной холодной воде.
Особый пряный вкус фасоли даёт замачивание в хорошем пиве. Кстати в пиве фасоль не только замачивают, но и варят. Алкоголь в процессе варки испаряется.
Замачивать фасоль необходимо в прохладном месте, лучше в холодильнике. Особенно летом, существует большая вероятность закисания раствора с фасолью. Поэтому даже в условиях низких температур, при замачивании в воде необходимо менять воду несколько раз.
После замачивания перед варкой фасоль нужно обязательно перебрать ещё раз. В процессе разбухания становятся видны все недостатки.
Фасоль для лобио варят так: сначала доводят до кипения и сразу убавляют огонь. До готовности фасоль тушат под крышкой на слабом огне.
Правильные специи и приправы придадут лобио необходимый вкус и колорит грузинской кухни. Из основных можно выделить репчатый лук, растительное масло и винный уксус. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу и желанию. Часто в лобио встречаются помидоры, отварные яйца, грецкие орехи, имеретинский сыр, зелень кинзы или петрушки, сельдерей, тклапи, лук-порей, чабер, базилик и даже мяту. Всё сразу в одну кастрюльку не укладывается, это лишь варианты для разных рецептов лобио.
Сухие пряности подходящие для лобио – молотые чёрный или красный перец, гвоздику, корицу, кориандр или кинзу, шафран, сухой или свежий чеснок, тёртый корень сельдерея.
Разобравшись со всеми нюансами, предлагаю перейти к приготовлению самого лобио.
Рецепт Лобио
Автор рецепта: Алёна Терёшина
- 500 гр. фасоли одного цвета
- репчатый лук
- растительное масло
- 1-2 ч. л. смеси пряностей из гвоздики, черного или красного перца, корицы, кориандра, хмели-сунели, шафрана
- зелень кинзы
- зелень петрушки
- зелень сельдерея
- лук-порей
- свежая мята
- чабер
- зелень свежего базилика, можно и сухой
- зелень укропа
- соль
- Фасоль тщательно перебрать и вымыть. Замочить фасоль холодной кипячёной водой на 12 часов. Воду менять 2-3 раза, затем перебрать и выложить в кастрюлю.
- Залить фасоль холодной водой, чтобы воды слегка прикрывала фасоль. Варить фасоль на слабом огне под крышкой.
- По мере выкипания воды доливать кипяток. Не солить! Когда фасоль станет мягкой слить с неё воду, выложить в сотейник.
- Отдельно обжарить на растительном масле измельчённый лук. Выложить лук в фасоль, посолить и дать пропитаться под крышкой.
- Выложить фасоль в керамическую или эмалированную посуду, приправить специями, рубленной свежей зеленью и досолить. Перемешать и подавать к столу.
Красное лобио
- 300 гр. красной фасоли
- репчатый лук
- 100 мл растительного масла
- красный молотый перец
- зелень петрушки
- зелень кинзы
- соль
- Фасоль перебрать, вымыть и замочить в холодной воде.
- Отварить фасоль до состояния кашицы. Слить лишнюю жидкость и протереть через сито.
- Лук нарезать мелко и обжарить на растительном масле.
- Приправить лобио луком, солью, растительным маслом и перцем.
- Подавать со свежей зеленью.
Зелёное лобио
- 500 гр. стручковой фасоли
- 50 мл растительного масла
- 50 мл винного уксуса
- 2 зуб. чеснока
- зелень петрушки
- зелень кинзы
- соль
- Фасоль вымыть, разрезать на кусочки в 3-4 см, залить водой и варить до готовности.
- Слить воду и заправить лобио растительным маслом, винным уксусом, специями и рубленной зеленью.
Лобио зелёное с мясом
- 1 кг грудинки – говядина или баранина
- 1 кг стручковой фасоли
- 3 шт. репчатого лука
- 50 гр. жира или сливочного масла
- 2 зуб. чеснока
- зелень кинзы, петрушки и сельдерея
- 0,5 – 1 л бульона
- красный и чёрный молотый перцы
- соль
- Мясо нарезать небольшими кусками, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на жиру в сотейнике.
- Лук нарезать мелко, добавить в сотейник вместе с стручками фасоли, нарезанной на 2-3 части.
- Влить в сотейник бульон так, чтобы он покрыл мясо и овощи, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности мяса.
- Перед подачей заправить лобио зеленью, чесноком и специями. Солить по вкусу.
- Подержать на огне под крышкой 5-10 минут, чтобы всё пропиталось ароматами.
К лобио подайте салат из свежих овощей, ароматный хлеб или лепёшки и обязательно терпкое грузинское вино. Рекомендуем также приготовить к лобио, как к гарниру, курицу в духовке по рецепту http://www.koptim-sami.ru/kurica_v_duhovke.php . Готовить лобио не сложно, особенно по простым рецептам от кулинарного рецепта Что Приготовить.ру.
И напоследок смотрите видеорецепт приготовления лобио по-грузински.
Видеорецепт Лобио по-грузински
Как приготовить лобио из фасоли по грузински пошаговый рецепт с фото
Применительно к народным кушаньям определение «классический» — довольно условно. Кто и когда придумал сие блюдо из фасоли? Каковы критерии этой самой классичности — вряд ли кто-либо знает наверняка. В разных областях Грузии — свои классические рецепты лобио. Что области! В каждой семье «живет» свой фирменный, единственно правильный и горячо любимый рецепт.
Не будем спорить о полной аутентичности, но то лобио, что готовили у нас дома, вполне нравилось нашим грузинским родственникам. И удостоилось высшей оценки тёти Нино — «совсем по-грузински». Сама она педантично выращивала аутентичный долихос (гиацинтовые бобы), из которых грузины готовили лобио задолго до того, как фасоль попала из Южной Америки в Европу. Бедная Нино! Она не подозревала, что ее взлелеянные гиацинтовые бобы постоянно вступают в бесстыдную преступную интимную связь с обыкновенной фасолью, скрещиваясь с ней!
Чаще всего встречаются рецепты с красной фасолью. В наших краях такая встречается редко. Если покупаю по случаю, то готовлю суп из красной фасоли или лобио. Белую фасоль я использую для приготовления лобиани (хачапури на сковороде с начинкой из фасоли). Рецепт лобио из белой фасоли тоже хорош. Но самое нежное лобио с привкусом каштана получается из зерен грязно-розового цвета, которые у нас за особую нежность называют «либо майо» («гусиная печень»).
Классический рецепт лобио из фасоли — варианты приготовления
Лобио из красной фасоли — классический рецепт
- 500 г красной фасоли.
- 150-200 г лука.
- 80-100 мл растительного масла.
- 3-4 зубка чеснока.
- 2-3 веточки чабера.
- Пучок кинзы (примерно 100-120 г).
- Маленький пучок зелени сельдерея.
- 3-4 веточки фиолетового базилика (рехана).
- Красный острый стручковый перец.
- 0.5 чайн. л. молотого кориандра.
- 0.5 чайн. л. уцхо-сунели.
- 0.5 чайн. л. имеретинского шафрана.
- Соль.
Как приготовить лобио из красной фасоли по грузински
- Красную фасоль перебрать, удалить испорченные семена, залить холодной водой на 10-12 часов. Воду периодически менять.
- По прошествии нужного времени слить жидкость, залить свежей холодной водой (примерно 1.5 литра), довести до кипения, варить на сильном огне минут 10, слить. Считается, что таким образом фасоль лишается своей «музыкальности» — не пучит после употребления.
- Залить свежей водицей (приблизительно 2-2.5 л), варить на небольшом огне (чуть меньше среднего) до готовности, в конце варки посолить. В процессе варки следить, чтобы фасоль не пригорела. Надо при необходимости доливать жидкость.
- Пока бобовые варятся займемся луком. Его следует почистить, мелко нарезать и поджарить на разогретом растительном масле. Именно поджарить до золотистого цвета, а не потушить. Для классического варианта жидкости должно остаться совсем немного — она должна только слегка покрывать зерна.
- Выложить красную фасоль к обжаренному луку, готовить вместе на небольшом огне 10 минут.
- Заправить истолченным очищенным чесноком, растертым красным острым перцем, специями, нарезанной свежей зеленью. Дать покипеть еще минутку, выключить.
- Если лобио по грузински предполагается кушать горячим, то перед подачей дать кушанью настояться 15-20 минут.
Мои замечания
- Часть фасоли можно размять, чтобы блюдо получилось более густым, а можно дать просто развариться, как следует, для пущей густоты кушанья.
- Консистенция готового блюда в классическом рецепте — густоватая, как у второго блюда. При желании ее можно сделать более жидкой, добавив отвар, в котором варились зерна. Получится суп — лобиос шешамади.
- Если готовое кушанье сделать без жареного лука и практически без жидкости, то получим вариант, называемый «киркажи». А если все размыть в пюре и заправить, то получим пхал-лобио.
- Набор зелени очень желателен именно такой, как я указала в рецепте. Садовый чабер в крайнем случае можно заменить тимьяном (даже сухим). Мне повезло — моя подруга Верочка Рамазова снабдила меня мешочками имеретинского шафрана и уцхо-сунели. Свежий фиолетовый базилик и чабер растут у меня круглый год на подоконнике в кухне, кинзу я кладу свою (с огорода) замороженную (купить свежую у нас в Закарпатье зимой невозможно).
- Часто в лобио кладут помидоры без кожицы (до закладки специй и зелени с помидора снимают шкурку, измельчают, кладут в посуду и готовят около 5 минут вместе с фасолью). Вместо помидора иногда кладут столовую ложку хорошей томатной пасты.
- Некоторые кладут в лобио толченые грецкие орехи, подкисляют его винным уксусом или соком красного ткемали — квацарахи.
- В горячем виде лобио является вторым блюдом, а в холодном — вкуснейшей закуской.
- Аналогично готовят лобио из консервированной красной фасоли. Рецепт с фото приводить не буду — он такой же, как из сухой. Перед приготовлением слить отвар, добавить бобовые к обжаренному луку. Консистенцию регулировать слитой жидкостью и количеством размятой фасоли.
- Вместо зелени употребляют зеленную аджику, а специи, чеснок и красный острый перец заменяют настоящей абхазской аджикой. Рецепты я непременно дам в своем блоге позднее.
Рецепт лобио из белой фасоли
- 500 г белой фасоли.
- 100-150 г лука.
- 3-4 зубчика чеснока.
- 1 чайн. л. молотого кориандра.
- 1 чайн. л. уцхо-сунели или чамана.
- Горсть гранатовых зерен (опционально).
- Горсть грецких орехов (опционально).
- 2-3 столовые ложки томатного соуса ткемали (по желанию).
- Пучок кинзы.
- Несколько веточек зеленого базилика.
- Красный острый перец (сухой или свежий).
- 80-100 мл растительного масла.
- Готовим лобио из белой фасоли так же, как из красной, только заправляем своим набором зелени и специй. Перед закладкой специй кладем соус ткемали (если готовим с ним).
- В самом конце готовки кладем мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, горький перец.
- Заправляем толчеными или измельченными другим способом грецкими орехами (при желании). Посыпаем горстью гранатовых зерен.
Классический рецепт лобио из стручковой фасоли по грузински я уже давала на страницах своего блога.
Лобио из любой фасоли и любой консистенции, приготовленное по какому-угодно рецепту — классическое постное кушанье. Смело включайте лобио в свое постое меню. Даже если вы придерживаетесь строгих канонов Великого поста, то можно приготовить лобио без зажарки, заправив нарезанным маринованным в винном уксусе луком.
“