Как приготовить зефир в домашних условиях рецепт
Зефир — воздушное кондитерское изделие, которое взбивается до пористой, воздушной консистенции. На сегодняшний день существует универсальный рецепт зефира, который включает четыре основных компонента: сахар, желатин, фруктовое пюре и яичный белок. Зефирный ассортимент велик: его делают ванильным, фруктовым, карамельным, придают ему вкус пломбира или глазируют… Чтобы домашний зефир был более полезным, вместо желатина в него добавляют пектин или агар-агар. Сверху его часто покрывают кукурузным крахмалом или глазируют шоколадом. Приготовление зефира процесс несложный, а десерт получается вкусным, легким и полезным. Существует мнение, что прообразом современного французского зефира является русская пастила.
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Десять хороших рецептов с рисом
От куриной шотландской похлебки до рисовой каши со сгущенкой.
Зефир
Я преклоняюсь перед изобретателями зефира!! Не знаю кто это сделал, но он явно был гением!
Ходят слухи, что это всё эти вездесущие французы наследили)) Хотя, насколько мне известно, на сегодняшний день ни в одной стране мира, кроме СНГ, не производят это гениальное кондитерское изделие. Все эти маршмеллоу — детский лепет по сравнению с величайшим изобретением кондитерского искусства, именуемым «Зефир».
Пол-слова об истории.
Достоверную информацию об изобретателях зефира я не нашла. Поговаривают, что французы взяли за основу русскую пастилу и слегка модифицировали ее приготовление, добавив в нее взбитый яичный белок. Благодаря этому лакомство превратилось в воздушный, невесомый десерт, тающий во рту.
Но тот факт, что приготовление зефира регулируется ГОСТом, уже свидетельствует о том, что зефир — русское национальное лакомство.
Но не будем зацикливаться на истории происхождения. Сегодня мы будем говорить исключительно о вкусе. О потрясающем и неповторимом вкусе этого величайшего десерта.
Внимательно прочитайте эту статью и вы сами убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж страшно, как его малюют. Достаточно запомнить несколько простых секретов.
Секреты приготовления зефира
Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга.
За какой хвататься? — скажете вы. Я изучила и систематизировала очень много информации по этому вопросу и представлю вам самый оптимальный вариант со всеми главными требованиями к приготовлению идеального зефира с пошаговым рецептом, фото и видео.
1. Какие яблоки выбрать?
Буду краток. Самый оптимальный вариант для зефира – сорт яблок Антоновка. Почему Антоновка?
Потому что для правильной плотности зефира нам важен пектин, содержащийся в яблоках. Так вот, в Антоновке его больше всего, аж 12%.
Я при выборе яблок для зефира руководствуюсь правилом: чем кислее яблоки, тем лучше.
На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина. Они тоже очень кислые.
Короче говоря, выбирайте самые кислые яблоки, какие найдете.
При этом запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.
2. Желирующий компонент
Для застывания зефира нам понадобится какой-то стабилизатор. Без него никак. Есть варианты приготовления зефира с желатином, пектином и так далее. Но самым лучшим, полезным, и дающим самую правильную текстуру, считается агар-агар. Это экстракт водорослей. Раньше это был недоступный простому обывателю ингредиент, но сегодня его можно найти и в интернет-магазинах, и на магазинных прилавках крупных супер-маркетов.
Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.
Многие боятся его использовать. Но с этим рецептом зефира ваши страхи исчезнут.
3. Зефир с ягодным вкусом
Помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше пектина. Поэтому рекомендую использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.
Для зефира можно использовать только ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.
Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир.
При необходимости, чтобы загустить ягодное пюре, его можно уварить. Фруктово-ягодное пюре для зефира нам потребуется густым.
Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.
Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре.
Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.
И последний важный момент: для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр . Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.
Для классического зефира нам понадобятся:
- яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4-5 шт. или 250 гр. яблочного пюре
- вода — 150 гр.
- сахар — 400 гр.
- агар-агар — 8 гр. (можно найти в кондитерском магазине )
- яичный белок — 1 шт.
Для ягодного зефира заменяем 125 гр. яблочного пюре на ягодное
Способ приготовления:
- Духовку разогреваем до 180ºС.
- Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и плодоножку.
- Выкладываем на противень срезом вниз и запекаем в разогретой духовке до мягкости (минут 15-20).
Время запекания будет зависеть от сорта и размера яблок. Но чем лучше вы их запечете, тем гуще будет яблочное пюре.
На выходе мы должны получить 250 гр. чистого яблочного пюре.
Здесь важно не перевзбить массу, потому что, во-первых, она начнет оседать, а во-вторых, агар-агар может застыть у вас на глазах (температура застывания агара — 40º).
Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире.
Ну, вроде, все предусмотрела. Если все же что-то не учла, задавайте вопросы в комментариях ниже ⇓ Будем решать, не отходя от кассы.
Это самый нежный зефир, который мне доводилось пробовать.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Прочитала очень внимательно! Обожаю зефир хотя сладкое не мое. Купила как-то в русском магазине зефир, то есть не смогла, аж тошнило от сладости.
Все есть, в наличии, яблоки надо кислые искать.
И вопрос — когда опускать термометр в сироп?
Спасибо за труд!
Ларочка, я тоже сильно сладкое не люблю. А этот зефир получается — самое оно — и в меру сладкий, потому что сахара здесь меньше, чем в обычном зефире, да еще и яблоки с ягодами кислые, поэтому нейтрализуют приторность. Термометр можно держать в сиропе постоянно. Ну, с того момента, как он начнет приближаться к закипанию, это произойдет довольно быстро. Потом он закипит это уже 100, а там и 110 недалеко. Спасибо, Лара!
Само то блюдо для сладкоежек. Оно малокалорийное, но небыкновенно вкусное.
Ольга, пункт 6, Вы имели ввиду 50 мл воды? Спасибо.
Нет, Лиля, именно сахар смешиваем с агаром. В этом рецепте немного другая технология, без замачивания агара. Так получается проще и результат стабильнее, только требует постоянного перемешивания венчиком.
Я не понимаю в чем причина,но я уже 6 й раз пытаюсь делать зефир и все в помойку.У меня то белки не взбиваются,то агар превращается в желе,то все вроде пошло как надо,но зефир не застывает и за 2е суток,похоже на мусс какой то скорее и на вкус отвратительный.
Оо, Виктория, если вкус отвратительный, то вам однозначно надо менять агар! Скорей всего, он уже давний или просто некачественный.
В зефире очень важно соблюдать все температурные и временнЫе режимы. Перечитайте еще раз статью и, может быть, увидите что делаете не так.
Но агар точно надо менять. Я тоже когда-то очень долго мучалась, пока не поменяла агар-агар.
здравствуйте,подскажите,если остались яичные белки,то можно их заморозить и в дальнейшем использовать для зефира или птичьего молока?
Самой никогда не приходилось сталкиваться, но насколько мне известно, замороженный белок дает неприятный серый цвет.
Здравствуйте, подскажите, а обычным миксером получиться так взбить?
Да, конечно, получится. Просто не совсем удобно будет одновременно взбивать и следить за температурой сиропа, а так все то же самое.
Виктория, большое спасибо за такой подробный рецепт и вашу работу.
Яблочный зефир получился на ура (делала из Семиренки, с Антоновкой у нас большая проблема).
А вот с абрикосовым зефиром беда. Взяла 150гр яблочного пюре и 100 абрикосового. Уваривала как нужно, было очень плотное. Но зефир получился не пышный, влажный внутри.
Что могло пойти не так?
Еще вопрос: если низкопектиновые продукты брать, можно ли как-то добавлять пектин, чтобы зефир из них получился?
Александра, привет! А Виктория это кто?))
Если белок взбился как нужно, то дело, скорей всего в пектине.
Я знаю, что в низкопектиновые фрукты добавляют порошковый пектин, но сама так не делала никогда.
Вам нужно найти таблицу содержания пектина в фруктах и взять за аналог пектин антоновки. Сравнить его с пектином, например, абрикоса, и недостающий объем добавить в порошке во время уваривания, смешав с 50 гр. сахара. Как-то так.
Какая красота! Обязательно попробую сделать! Оля, а сколько штучек примерно получается с этого кол-ва ингредиентов? И еще вопрос, какой фирмы вы используете Агар-агар?
Чесно говоря, уже не помню в штучках, но у меня получается где-то 2 противня. Может чуть больше. Зависит от высоты зефиринок.
Агар я разный беру: здесь был украинский Добрый дом, очень неплохой. У нас я беру сейчас французский Vahine.
Спасибо, Оля! Надо делать:)
Ольга, подскажите пожалуйста, я купила агар vahiné и не знаю сколько это едениц. Говорят, что нужно 900. А сколько в этом. На пачке написано, что нужно 2гр. На поллитра жидкости. А как это перевести на зефир?
Аня, привет! Если на упаковке не указана сила геля, то придется идти экспериментальным путем. Но по идее, если агар белого цвета, а не желтого, то он должен быть ок. Используйте согласно данному рецепту. Vahine отличная марка, думаю проблем быть не должно.
Ольга, а можно ли сделать зефир только из одной клюквы, без яблок? Благодарю )
Лиля, в клюкве пектина чуть меньше, чем в яблоках, поэтому зефир может не стабилизироваться. Если непременно нужно без яблок, то можно заменить смородиной, в ней пектина еще больше, чем в яблоках. Или добавить немного пектина в порошке при уваривании пюре.
Прикреплю сравнительную таблицу содержания пектиновых веществ в фруктах, чтоб была у вас перед глазами.
Оль,привет, скажи в чем проблема может быть? я делала зефир из клюквы и яблок,масса взбилась прекрасно,держала форму,я быстренько отсадила красивенькие зефирки,часа через 4 вспомнила что прошлый зефир из вишни какой то сухой вышел,немного резиновый как будто.То есть большие зефирины неплохие,а поменьше какие то резиновые.Ну и посыпала я этот клюквенный будущий зефир,нетающей сахарной пудрой.Ближе к ночи решила посмотреть что там с моим зефиром и обнаружила что он совсем не сохнет,а совсем даже наоборот,при дотрагивании пальцем,как содовая будто (не знаю как правильно объяснить)мелкие пузырьки как взбитый мусс из ягод.В чем может быть причина такой метаморфозы и почему прошлый зефир был сухой?
Привет, Вика. Обычно резиновый зефир получается на желатине. Ты на агаре делала? Рецепт как у меня или другой?
да, на агаре. А что будет если в сироп с агаром добавить еще сироп к примеру какой-нибудь манговый?или сахарный сироп заменить таким вкусовым?
Честно говоря, не знаю что такое манговый сироп. И что получится в результате не могу знать, так как сама не пробовала так делать и нигде об этом не слышала.
Супер! Сколько примерно зефирок получается?
Насть, я, кажется, выше писала уже. В комментах посмотри, не помню уже.
Благодарю за подробный рецепт! Можно ли сушить зефирки в дегидраторе?
Света, на здоровье! Честно говоря, без понятия. Я не знаю принципа работы дегидратора. А зачем их там сушить? чтоб быстрей?
Ольга, да, на минимальной температуре 30 градусов. НА улице холодно и сыро, дома также. Сегодня делаю. Завтра скажу 🙂
Не поняла, на какой стадии добавили ягоды и сколько в общем пюре должно быть для приготовления
Наташа, ягодное пюре смешиваем с уже готовым яблочным пюре и протираем через сито. После этого масса готового пюре должна быть 250 гр., т.е. 125 гр.яблочного+125гр. ягодного.
Олечка, приветики хочу на следующей недельки снова приготовить зефирчик по твоему рецептику, и вот такой у меня вопросик. а можно ли вместо красителя добавить сок от клубники (предварительно уваренный), если можно, то как ты думаешь сколько добавить и на какой стадии. А еще на днях поеду за новой насадкой для зефирчика коллекция всяких кондитерских гаджетов разрастается с какой-то фантастической силой, каждый раз приезжаю в магазин для кондитеров что-нибудь да находится, со словами ХОЧУУУ
Ой, Настюш, это заразная болезнь кондитера)) Мне никакие платечки не нужны, только насадки подавай))
На счет сока, не думаю, что подойдет. Клубничное только пюре и только хорошо уваренное.
Олечка, спасибочки за ответик. Ой да да, это ты точно подметила что ничего не надо, а вот насадочки и много еще чего Ну что же если погода не распогодится и местная клубника не пойдет, то сделаю просто беленький зефирчик, так что с меня фотоотчетик жди. В этот раз сначала фото, а только пооотом дегустация
У меня муж всегда спрашивает разрешения перед тем, как что-то взять со стола. Ибо сначала — фото, потом — все остальное))
А клубнику можно взять и замороженную.
Олечка, приветики, приветики
Как и обещала, сделала зефирчик, отсадила и сразу же сделала фотоотчетик, пока он еще весь целый Правда может еще с отсадкой надо потренироваться, но с новой насадкой -большая звезда мне он больше нравится (по размеру), чем в первый раз. И спасибо Дарье, корорая посоветовала мне в комментариях к твоему Птичьему молоку, что она брала агар-агар «Пудовъ» и правда, Олечка он такой классный, а вот с котаньей у меня одни разочарования были когда первый зефир был выброшен.
Решила тут из домашнего теста сделать песочные корзиночки дабы опробовать новые формочки, и вот результат песоченая корзиночка+домашний джем+твоя божественная зефирка, и конечно же все остальное (зефирное тесто) отсадила просто зефирчиком. Эх теперь смотрю, жду и облизываюсь ну когда же моно пробовать
Привет, Настюш!! Зефиринки зачетные! Личный респект тебе! А корзиночки мне напомнили как в детстве у нас были с повидлом и кисленьким белковым кремом, помнишь? Я их обожала.
Ольчик, спасибо я оч старалась, чтобы они ну хоть капельку походили на твою красоту. О да, помню те корзиночки, я их тоже обожала, а потом лет 15 не могла их есть, вот только пару лет назад осмелилась и купила их в кондитерской снова, так сказать попробовать и сделала вывод. лучше пробовать освоить сей десерт дома сделать самим, так безопасней, и тут меня осенило, что твой зефирчик должен просто идеально подойти к такому пирожному и вуаля ,сказано-сделано мне кажется, что так даже интереснее.
Спасибо тебе за такой потрясающий рецепт зефирчика, который стал нашим любимым, и мамулик после первого зефирчика сказала, не. не больше магазинный брать не бум, только только свой (вернее твой) ну в общем домашний
Здравствуйте. Подскажите, а можно использовать готовое детское яблочное пюре?
Привет! Юля, можно. Только взять его нужно побольшо и хорошенько уварить до консистенции, показанной на картинке.
Ольга, доброе утро!
подскажите, пожалуйста, насчет пюре — Вы увариваете пюре с сахаром? если да, то как Вы рассчитываете количество сахара для пюре?
Нет, в пюре я сахар вообще не добавляю. Все 400 гр. идут в сироп.
Подскажите, почему зефир может не высыхать? Делала по Вашему рецепту, все хорошо взбилось, а вот никак не сохли, даже на следующий день попробовала часть в духовке посушать с открытой дверцей, получились жевательные. Вкусные, но это все-таки не зефир((
Самая распространенная проблема — это агар. Он часто бывает старый, плохого качеста и т.д. Попробуйте сменить производителя. Как правило, это помогает)
Ольга, перед смешением белка с пюре белок нужно взбивать?
Катя, нет не нужно. В чашу пюре и белки, и взбиваем.
А можно сахар чем-нибудь более полезным заменить?
Наталья, нет, просто заменить нельзя. С сахарозаменителями будет совсем другой рецепт.
Добрый день.я не поняла ,что делать с ягодами (когда их добавлять и в каком виде)сколько вы брали ягод и какие,что получили такой цвет?.Заранее спасибо
Я в статье фрагментарно пишу про ягоды, потому что основной рецепт все же на яблоках.
Делаю вам небольшую выписку))
Для ягодного зефира нам понадобится: 125 гр. ягодного пюре.
Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире. У меня был ягодный микс. Лучше всего из ягод желируется смородина.
Решила для украшения сделать зефир♀️.
Он не застыл в середине.
Все по технологии, с термометромЯ на него грешу. так долго меряет.
или пюре было на 15 гр больше♀️♀️♀️
Вопрос, реально поивремени за сколько он должен застыть?
Хочу повторить в 12 дня сделать , к вечеру к 21 будет готов.
Аня, если агар хороший, то и за пару часов застывает. В целом 6-8 часов достаточно.
Что то мои фото и вопросы не дошли, да?
Вообщем делаю второй раз с большим количеством агара
В первый раз края хорошие, в середина мокрая(( при чем и у малышей и гигантов
Или агар какой-то не такой. по дате свежий от 7 месяца этого 2017 до 2019
Или сироп не уварился . термометр есть, но в нем не уверена я.
Посмотрим, что получится сейчас.
А масса конечно очень вкусная. И в меру сладкая!
Ольга, добрый день)
Подскажите, ручной миксер 350 Вт мощность подойдет для взбивания такого зефира?
Или нужен прям мощный миксер. просто боюсь, начну делать зефир, а миксер сломается
Еще подскажите, сколько хранится зефир по вашему рецепту?
Не могу сказать сломается он или нет, но взбивать придется долго. Периодически останавливайте его.
Зефир этот хранится как и любой другой, около 1 месяца.
Подскажите, а если замерить на сах зам, то в каком количестве?
Алена, с сахзамами, к сожалению, не работаю. Поэтому не подскажу.
Ольга, добрый вечер.
Благодарю Вас за рецепт. Первый раз делала зефир. Мой первый — получился! и даже не сказать, что комом. Мужу понравился)
Ещё раз перечитала статью, поняла некоторые свои ошибки. Буду ещё работать над ним.
Вопрос появился, пюре я делала заранее, у меня было яблочное. Когда смешиваешь пюре с белком, пюре тоже комнатной температуры должно быть. Я об этом не подумала, пюре из холодильника вытащила, совсем чуть постояло на столе, и смешала с белком.
Олечка, привет! Спасибо большое за впечатления. Да, пюре тоже комнатной температуры должно быть. Но это не столь принципиально. В ходе взбивания оно все равно нагреется.
Оля, добрый день) Вторая попытка была еще лучше, зефир получился невероятным))) Рецепт сохранила себе в копилку
Еще хотела уточнить по густоте яблочного пюре. вот оно вроде густое получается, но если ложку перевернуть вертикально, все равно в миску может упасть. Потихоньку стекая, и упадет
Или оно прям не должно совсем падать, например как густой мед (?) так держаться в ложке?
В любом случае даже с таким пюре очень хорошие зефирки получились)))) но я все совершенствуюсь
А вообще уже можно потихоньку и на ягодный зефир переходить
Олечка, очень рада за вас и ваш зефир)))
Ну да, то, что пюре падает — это нормально. Просто оно должно не литься, а падать одним комком, грубо говоря))
Спасибо большое за отзыв и жду впечатлений от ягодного))
Здравствуйте. Невероятно красивый зефир у вас, очень хочется попробовать, но у меня нет термометра. Подскажите, можно ли как-то обойтись без него?
В прнципе можно, но без опыта довольно легко ошибиться. Некоторые проверяют готовность сиропа способом «на тонкую нить». Но я так никогда не проовала, поэтому ничего сказать не могу. В кондитерской мы проверяли сироп рукой, но это слегка опасно для здоровья, поэтому рекомендовать не буду))
Добрый день. Я пребываю в эйфории когда вояю зефир по вашему рецепту. Поправьте меня пожалуйста, если я ошибаюсь: сироп сначала надо уварить до тонкой нити, а потом добавить агар-агар и довести до 110 градусов? Или сироп нагреть до 80 градусов, добавить агар-агар и довести до 110 градусов?
Второй вариант верный)) сироп доводим до 80 градусов, всыпаем тонкой струйкой агар и доводим до 110 градусов, непрерывно перемешивая.
Оля, добрый вечер. Сделала вроде все как у вас написано. Начала делать зефирки, а они растекаются и все( привратиоись в лепешки. Что я не так сделала?
Привет, Аня! Если масса взбита была хорошо, то, как правило, виноват агар. Он очень часто плохой попадается. Пробуйте другой.
Оля, я недавно «поселилась» на вашем сайте 🙂 сегодня испытывала термометр на рецепте зефира 🙂 Вот теперь жду, когда застынет 🙂 есть сомнения в качестве агар-агара.
Когда нагревала сироп с агаром, до 100градусов «дошел» быстро, а потом оооооооооочень долго набирались градусы. до 110 еле-еле добрался. пришлось огонь большой делать. Вот теперь и думаю: это особенности сиропа с агаром или «глюк» термометра.
Катюша, добро пожаловать! Скорей всего, ничего не подвело. На члабом огне сироп, действительно,очень долго греется.
Оля, подскажи, пожалуйста, можно ли класть меньше сахара?на мой вкусочень сладкий. Или чем-то подсластить.
мой первый зефир не застыл за ночь. немного мокрый все же. подержала почти сутки. При том, что отсаживала достаточно тонкими зефиринками. Если толще, будет еще дольше застывать?
ой, не подсластить. подкислить, конечно 🙂
))) Меньше сахара уже нельзя. Это минимум, при котором зефир может получиться. Самый лучший способ подкисдить — сделать пополам со смородиной или другими кислыми ягодами.
Катя, нет, в зефире толщина значения не имеет. Если пюре густое, и агар качественный, то подсохнут любые за несколько часов. Сутки — это даже много.
значит, дело в агаре. были сомнения на его счет.
Еще вопрос, сколько может храниться пюре яблочное? сделала много. теперь думаю, можно ли будет его использовать через день-два?
В принципе можно заморозить. Дня 3-4 точно хранится.
Оля, подскажи, пожалуйста, а если ягодное и яблочное пюре смешивать не 50/50, я ягодного меньше?
И еще, при вбивании с белком сразу все вместе взбивать или сначала яблоко+белок а потом ягодное добавить?
Катя, взбиваем оба пюре вместе. Можно ягодного меньше — не проблема.
Рассказываю про вторую попытку 🙂 Зефир на свежем (как сказали в магазине для кондитеров — «шикарном») агаре. Маленькие зефирки застыли, а побольше- все-равно не до конца, влага собралась к серединке хотя сушились достаточно долго. и не получается такая текстура «пружинистая».
Здравствуйте! Спасибо огромное за подробный рецепт. Но вот несколько вопросов: если запекли яблоки в духовке, остудили, сделали пюре, а пюре получилось жидковатым, то тогда нужно еще дополнительно уварить пюре до нужной густоты?
Без градусника (определяя температуру на глаз) можно обойтись или нужна точность?
Можно ли отсаживать зефиринки ложкой или только кондитерским мешком?
Да, пюре нужно уварить до хорошей густоты. Без градусника сложновато. Если есть возможность, проверяйте сироп на пузыри. Сделайте из проволочки колечко с ручкой как для мыльных пузырей и мокайте периодически в сироп. Когда из сиропа начнут получаться пузыри, он готов. Можно отсаживать и ложкой, но лучше взять обычный пакет.
Оля, добрый день!
Над зефиром так и работаю, нравится мне это дело)
Вопрос такой. Зефиринки очень хрупкие, ломаются и не пружинят, в чем может быть ошибка? А так они очень вкусные
Оля, привет! Ничего не знаю, на вид очень красивые зефирки. А если серьезно, слышала, что сухой зефир получается если переварить сироп с агаром. Тогда необходимая вляга испаряется и зефир получается сухим.
Да, действительно, в тот раз я видимо переварила сироп
Оля добрый день. Я делаю зефирчик частенько для своих домочадцев, но последний почему то внутри засахарился через4 дня, в чем причина?
Оля, привет! Если засахарился, значит сироп был сварен не правильно, не весь сахар растворился и где-то остались крупинки. Нужно за этим следить.
Ольга, добрый вечер.
Подскажите, можно же сделать по вашему рецепту, но только половину объема? И как тогда быть с яичным белком? Сколько примерно у вас по рецепту грамм составляет яичный белок?
Яичный белок у меня 30 гр. Но я бы не советовала уменьшать, потому что пол-белка будет проблематично взбить, и мало сиропа тоже варить неудобно.
Оля, благодарю за ответ Уже перепробовала несколько рецептов, и все-таки возвращаюсь к вашему, не такой приторный зефир по вашему рецепту получается. Прям самое то
Ооо)) Я рада, спасибо! Тут, правда, чуть меньше сахара.
Олечка, доброе утро. Зефир задумала сделать неделю назад. Перечитала кучу рецептов, остановилась на одном (на Ваш к тому моменту еще не наткнулась, к сожалению). Несколько раз делала, первый раз это были вообще лепешки, второй, что-то уже отдаленно напоминало зефир. Очень расстраивалась, даже во сне искала ,в чем моя ошибка И пюре выпаривала, и миксер на более мощный поменяла, и термощуп купила, и взяла в два раза меньше продуктов.
Снова полезла в интернет и нашла наконец Вас)))) Во-первых, пюре я делала без кожи. Пюрировала вчера вместе с ней, пюре, как Вы и велели, с ложки не падает, если перевернуть. Яблоки тоже по Вашему рецепту взяла Гренни. Сменила агар агар. Взбилась зефирная масса очень отлично, просто супер. Очень вкусная, не приторная. Единственное , за ночь верх застыл, а внутри они жидкие. Может ли такое быть из-за того, что дома оооооочень холодно (ветра дуют, никакие окна не спасают )И застынут ли они вообще в таких условиях?
И спасибо Вам, Олечка, за подробные и очень чудесные рецепты. Так рада , что наткнулась на Вас)))))
Леночка, привет! Огромное спасибо за доверие!! Я рада, что вы уже вышли на верный путь, но раз идеального результата пока нет, значит радоваться рано))
Ой, спасибо, Олечка, за исчерпывающий ответ, как вы оперативно отвечаете 🙂
Леночка, спасибо, стараюсь))
Удачи вам в зефирных делах.
Олечка, добрый вечер Пятая партия получилаааась, ураааа.
Девочки, у кого не сохнет зефир, закиньте его на шкафы в кухне. ))))))))
Я так измучилась от непонимания, почему не засыхает мой зефир, поменяла все продукты, купила суперский агар, на пятой партии я так взбесилась, глаза мои уже на него не смотрели и я решила с глаз долой. закинуть его наверх)))) И, о чудо)))) Правда же. Все тепло поднимается наверх, там самое удачное место для просушки зефира)))))) наконец, сегодня ночью я спала , не видя сны о том, как я снова и снова готовлю зефир)))))
А когда он подсох, я убрала его в коробочку, а утром попробовала Оооочень вкусный, нежный, мягкий, с приятной яблочной кислинкой, Олечка, спасибо за классный и очень подробный рецепт. Вы мне очень помогли!
хахаххааа))) Лена!! Ну супер!! Я счастлива))) Спасибо отдельное за такой полезный и необычный совет.
Возможно ли в Вашем рецепте использовать не агар-агар, а желатин?
Если да, то в каком количестве и как его добавлять?
Катя, привет! К сожалению, нет. Я сама зефир на желатине никогда не делала, поэтому советовать ничего не могу((
Большое спасибо за рецепт. Пробую приготовить второй раз. В первый раз готовила со смородиной. Застыл отлично и очень быстро. Но, структура не такая упругая и пружинистая, как у магазинного. Немного суфле напоминает. Второй раз готовила только на яблоках. Выбрала зеленый сорт. Кислые. Отсаживался красиво. Застыл. Но вот опять консистенция у него недостаточно упругая какая-то, не плотная. Конечно, понимаю, что с моих слов сложно определить, в чем проблема. Но, может, вы с таким тоже сталкивались? Не знаете, в чем может быть проблема?
Катюша, привет! Я понимаю о чем вы говорите. Такая текстура может объяснятся 3 причинами: 1) слишком высокая влажность воздуха и зефир не стабилизируетсм (см. комментраии выше); 2) не очень хороший агар; 3) не достаточно пектина в пюре и возможно следует уварить немного
Ольга, большое спасибо за ответ.
я еще заметила, что агар собирается как бы капельками на дне сотейника и пленкой. Хоть я и мешаю его активно все время пока он на плите. Не знаете, в чет может быть причина? Она образуется очень быстро, то есть я мешаю, и в какой-то момента понимаю, что ложка начинает со дна эту самую пленку соскребать. Сегодня вот попробовала очередную партию. И много агара налипло на дне. В итоге взбить массу до твердых пиков не получилось вообще и всю пришлось в итоге выкинуть, потому что форму не держал вообще.
Пюре увариваю на всякий случай каждый раз. В то, что плохой агар, очень не хочется верить потому что искала его по всему Копенгагену и купила в специальном органическом магазине за какие-то бешеные деньги. Но вот влажность у нас, конечно высокая.
В общем пока статистика такая:
1 раз: Пюре яблочное наполовину со смородиной. Не заметила чтоб агар прилип ко дну. Взбилось до твердых пик. Отсаживался хорошо. Подсох быстро. Пружинит, но хотелось бы плотнее.
2 раз: Пюре чисто яблочное из кислых яблок уваренное. Внушительная пленка агара на дне сотейника. Отсаживался очень хорошо и форму держал даже лучше, чем в первый раз. Пружинит. Но ооочень нежный внутри. Полузефир полусуфле. На пергаменте пооставались влажные круги.
3 раз: то же яблочное пюре, что и во второй раз. В сиропе больше сахара. В итоге мне кажется, почти весь агар прилип ко дну сотейника. Масса не держала форму вообще. Выкинула.
Буду очень рада советам, если есть. Мне очень нужно к пятнице приготовить приличный зефир. Тут его купить, к сожалению, негде.
“
Загрузка...