Крем чиз — это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания тортов и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Крем получается довольно плотным, хорошо держит форму, имеет нежный сливочный вкус, его можно окрашивать пищевыми красителями и добавлять различные вкусовые акценты.
Крем-чиз стал использоваться в кондитерском деле не так давно, но уже успел завоевать популярность потребителей и кулинаров. Готовится он быстро, не требует особых навыков, получается всегда вкусным, и в десертах (тортах) проявляет себя наилучшим образом. Редакция «Быcтpыe Peцeпты» рекомендует приготовить крем чиз для торта используя подборку проверенных вариантов приготовления.
Общие принципы приготовления
Жирность кисломолочных продуктов подбирают на свой вкус, главное, чтобы творог не был излишне зернист и сух. Из мягких творожных сыров для крема чиз можно брать как дорогостоящие: Маскарпоне или Филадельфия, так и бюджетные их аналоги: Президент, Хохланд или Виолу
Способ приготовления:
В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его на средней скорости миксера 1−2 минуты, к маслу добавить сахарную пудру, взбить до побеления и увеличения массы, добавляем ванильный сахар. Далее не переставая взбивать добавляем сливочный сыр, понемногу и взбиваем ещё пару минут.
Поместите крем в холодильник на пару часов. Сыр не надо долго взбивать, если у вас есть насадка-лопатка, то его можно просто вмешать во взбитое масло. Если долго взбивать, то крем расслоится.
Если крем у вас пошёл комочками, то вы либо перевзбили массу, либо была нарушена технология хранения сыра. Его нельзя замораживать, и если в магазине вдруг он замораживался, то комочки точно будут. Тогда такой сыр надо пробить блендером погружным до однородности.
В этот крем можно добавлять как краски пищевые, так и пюре ягодное, для придания интересного оттенка.
Перед тем как украшать торт или капкейки необходимо достать крем из холодильника минут за 15, для того чтобы он согрелся немного, иначе кремом неудобно работать и края розочек при отсаживании на кекс будут рваться.
Также во время выравнивания, торт стоит периодически отправлять в холодильник, чтобы слой немного застыл.
Данный крем-чиз можно замораживать, и даже покрывать им муссовые торты, использовать под мастику или заливать цветной глазурью. Так как в состав входит сливочное масло, то с кремом почти ничего не происходит.
Крем чиз на сливочном масле
Ингредиенты:
масло крестьянское сливочное — стандартная пачка;
творожный сливочный сыр — 560 г;
пудра сахарная — 180−220 г;
ванилин — щепотка;
краситель пищевой (при необходимости).
Способ приготовления:
Крем чиз с белым шоколадом
Ингредиенты:
225 грамм белого шоколада
340 грамм сливочного сыра
170 грамм не соленого масла сливочного
1+½ ч. л. сока с лимона
Правильно выбираем продукты для крема чиз
Залог идеального десерта — это качественные и свежие продукты. Для изготовления настоящего чиз-крема подходят только сливочные сыры с нежной кремовой консистенцией и легкими вкусовыми нотками сливок и сыра. Самые распространенные торговые марки — «Филадельфия» и «Маскарпоне», их готовят из натуральных сливок и молока с добавками, которые приводят к свертыванию.
Как выбрать сливочное масло для крема
Основа вкуснейшего крема — сливочное масло и в первую очередь от его качества зависит итоговый вид и консистенция блюда.
Сливочно-сырный крем без масла
Кремы на основе сливок на сегодняшний день на пике популярности. Но это совсем не удивительно, ведь по вкусу они просто невероятные, очень легкие и нежные. Это может быть и йогуртовый крем со сливками, и кремчиз (на основе творожного сливочного сыра) и другие.
Сливочно-сырный крем для торта достаточно универсален. Его можно применять и для прослойки, и для выравнивания торта, и даже для украшения капкейков. Процесс приготовления поразительно прост, под силу любому, даже начинающему кондитеру.
Ингредиенты
Сливочный сыр — 600г
Сахарная пудра — 200г
Сливки 33% — 200мл
Способ приготовления
Главное правило — сливки и сыр должны быть очень холодными. За сутки до того, как вам нужно сделать крем, переложите эти продукты в самую прохладную зону холодильной камеры (температура примерно +2 градуса).
Венчики миксера и емкость для взбивания поместите в морозильную камеру за пол часа до начала процесса.
Начинать следует со взбивания творожного сыра с сахарной пудрой. Пудру перед применением обязательно просеиваем.
Когда пудра растворилась, и сырная масса стала однородной, вливаем сливки, и взбиваем до тех пор пока масса не станет гладкой и устойчивой.
Вот и все! Смотрите какая крепкая масса получается.
Перед применением лучше поместить ее на пол часа в холодильник. Это позволит ей стать еще более плотной.
Сырный крем для торта, приготовленный по этому рецепту прекрасно сочетается и с шоколадным бисквитом, и с ванильным, и со всевозможными фруктовыми, ягодными добавками. К тому же, благодаря консистенции, работать с ним одно удовольствие!
Крем для тортов и капкейков со сливками и сливочным сыром
Помните мой крем , который просто мгновенно стал популярным на всех кухнях?)
Я решил видоизменить его, сделав чуть легче. Поэтому вместо масла мы будем использовать взбитые сливки.
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично, сами видите, какая фигура у меня на фото. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный-сливочный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.
Ana’s food blog
Вкуснейший классический крем из сливочного сыра для торта. Отлично держит форму, универсален для тортов, пирожных, шапочек капкейков.
Раз уж я так активно отправляла на него со страницы Темного Ларри (это супер шоколадный универсальный бисквит), то здесь приведу пропорции как раз для него.
Ингредиенты:
Голый торт — Темный Ларри с черновой обмазкой + верх, на 3 коржа в 18 см. Полная обмазка — Темный Ларри с черновой + полной боковой + верх, на 3 коржа в 18 см. Трайфлы — на 6 шт из 1 коржа в 300 гр. Капкейки — на 8 шт из рецепта теста на 1 корж в 300 гр.
Ингредиенты
Голый торт
Полная обмазка
Трайфлы, 6 шт
Капкейки 8 шт.
Сливочный сыр (philadelphia)
520 гр.
800 гр.
300 гр.
170 гр.
Сахарная пудра
91 гр.
140 гр.
50 гр.
25 гр.
Сливки 33%
130 гр.
200 гр.
150 гр.
38 гр.
Вообще количество использованного крема будет зависеть от вас — возможно, понадобится больше, или меньше. Здесь я привела свои пропорции, отработанные на определенные насадки, и высоту слоя, так что не надо покупать продуктов впритык — лучше взять с запасом, и домешать при необходимости.
Сливочный сыр ≠ плавленый сыр — это категорически нельзя взаимозаменить. Можно попробовать с творожным, но тогда смотрите на его текстуру. Он должен быть однородным, мягким, без крупинчатых комочков.
Можно попробовать маскарпоне, но взбивайте его аккуратнее — он может расслоиться на масло и воду (это же чистые сливки) + не будет баланса соленовато-сладкого вкуса, как от сливочного сыра.
Количество сливок можно варьировать — чем их больше, тем мягче будет крем. Пропорцию для трайфлов (в ней больше сливок) не стоит использовать для целого торта — коржи могут выдавить крем своим весом.
Сахарную пудру используйте по вкусу, на структуру она здесь не влияет.
Приготовление:
0. Сыр можно достать за полчаса до готовки, чтобы дать согреться — так будет проще его размешать. Сливки же должны быть холодные — так жир в них находится в более стабильном состоянии, и взбивается лучше. Можно охладить миску и венчик, если дома жарко.
1. Чтобы в креме не было цельных комочков сыра, перед использованием тщательно разомнем его лопаточкой, или ложкой — до гладкого однородного состояния. Актуально, если мешаете большую порцию, и эти кусочки могут просто не захватиться. На маленьких объемах этого обычно не происходит.
Сразу же вмешиваем в него сахарную пудру, чтобы потом она не летела во все стороны. Этот этап можно пропустить — наша задача тупо взбить сливки, и смешать их с сыром и пудрой.
2. Взбиваем холодные сливки до средних пиков. Здесь пена образуется за счет жира, поэтому сливки должны быть минимум 30% — меньшей жирности может быть просто недостаточно. Обязательно холодные — так жир находится в более стабильной форме для задерживания пузырьков. С повышением температуры — масло тает — становится текучим, и хуже удерживает форму.
3. Добавляем смесь сыра и пудры. Хорошенько смешиваем миксером.
Вот здесь аккуратнее, если работаете с маскарпоне — не перевзбейте — смешивайте на медленной скорости, и как все соединилось, сразу же выключайте.
4. Лайфхак для ленивых — выкладываем крем на пищевую пленку, заворачиваем, обрезаем носик, чтобы он потом не запутался, и только потом засовываем в пакет. Пакет запачкается, но лишь у самого носика — это намного проще отмыть. Защипываем пакет, и отправляем в холодильник.
Можно ли использовать крем сразу? Можно, но тогда он будет нестабильным — коржи могут скользить по нему, или выдавливать. Поэтому или собираем в форме, потом охлаждаем, или делаем тонкие прослойки как в медовике.
P.S. Лайфхак для тех, кто уверен в себе и своем миксере — тупо складываем все ингредиенты (холодные! не надо доставать сыр заранее) в одну чашку, и взбиваем — сначала 1 минуту на низкой скорости, чтобы разбить комочки и вмешать пудру, потом увеличиваем до максимальной, и взбиваем до густоты — зависит от скорости миксера, у меня уходит 4 минуты на скорости 5 из 7. Главное не перевзбить, чтобы крем не превратился в масло =) Так что смотрим внимательно за консистенцией.
И еще одно наблюдение. Я всегда делала этот крем с филадельфией, которая продавалась в баночках по 2 кг, и он всегда отлично получался. Как-то я сделала его с филадельфией в баночке 300 гр, и что-то пошло не так. За положенное время он не взбился, и напоминал густую текучую сметану. НО! Надо было продолжать взбивать дольше — он прекрасно взбился на второй раз, хоть и заняло это в два раза больше времени. Это я к тому, что даже один и тот же производитель, продукт, но разная фасовка может изменить процесс. Так что смотрите на консистенцию, и используйте качественные сливки и сыр.
 и наполнения трубочек.</p>
<p><strong>Ингредиенты:</strong></p>
<ul>
<li>Маскарпоне — 250 гр.;</li>
<li>Вареное сгущенное молоко — 360−380 гр.</li>
</ul>
<p><strong>Способ приготовления:</strong></p>
<p>В миску выложите «Маскарпоне» и разомните вилкой. Добавьте оставшийся сладкий компонент и взбейте миксером до густого состояния.</p>
<h3>Крем чиз для выравнивания торта</h3>
<p><strong>Ингредиенты:</strong></p>
<p style=)
</li>
</ul>
<p><div align=)
 нужно разломить и растопить на водяной бане. После таяния шоколада оставляем его на некоторое время, пока масса не примет комнатную температуру. Сливочный сыр, комнатной температуры нужно взбить до однородного состояния.</p>
<p>Остывший шоколад заливаем к взбитому сыру. Установив однородность сырно-шоколадной массы, вводим в смесь сливочное масло (которое должно отлежаться при комнатной температуре для размягчения). После чего можно добавлять сок лимона.</p>
<h3>Масляный крем чиз с какао</h3>
<p><strong>Ингредиенты:</strong></p>
<ul>
<li>Творожный сыр 140 г</li>
<li>Сливочное масло 70 г</li>
<li>Сахарная пудра 20 г</li>
<li>Какао-порошок 20 г</li>
</ul>
<p style=)
Правильно выбираем продукты для крема чиз
Как выбрать сливочное масло для крема
Сливочно-сырный крем без масла
Загрузка...