Муссовый торт рецепт с зеркальной глазурью рецепт

Муссовые торты такие нежные и вкусные, а зеркальная глазурь — изысканное украшение

Приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью на первый взгляд непросто. Однако если есть желание и немного терпения, результат превзойдет все ожидания. Торт получается нежным, у него богатый вкус. Украшенный зеркальной глазурью муссовый торт выглядит красиво и эффектно. Он создает ощущение праздника еще до того, как первый кусочек будет съеден.

Выделите для подготовки и приготовления торта минимум два дня. Это не значит, что все это время придется что-то постоянно готовить и поселиться на кухне. Просто готовый корж-основу нужно оставить полежать часов 5-8. Зеркальную глазурь лучше оставить на ночь в холодильнике. Весь готовый торт перед покрытием предстоит заморозить, на что уйдет часов 5. Но ожидание того стоит!

Украшение зеркальной глазурью – просто какая-то кондитерская магия! Впервые попробовав украсить ею торт, я была удивлена тому, насколько это просто и как красиво получается. Важно только правильно ее приготовить и придерживаться простых правил:

1. покрывать зеркальной глазурью можно только замороженный торт
2. нельзя допускать появления конденсата на покрываемой поверхности
3. работать нужно быстро и уверенно

Бисквитный корж-основа

Ингредиенты

• Для коржа возьмем рецепт простого шоколадного бисквита.
• Яйца нужно взбить с сахаром в пышную массу до увеличения ее объема втрое, добавить уксус.
• Муку, какао и соду просеять, а затем подмешать лопаткой к яичной смесь.
• Выпекать бисквит до полной готовности в круглой форме диаметром хотя бы на 2 см меньше будущего торта. Готовность проверить зубочисткой, и первые 20-25 минут духовку не открывать.
• Готовый бисквит выдерживаем хотя бы 5 часов, затем обрезаем до нужной толщины и выравниваем.

Зеркальная глазурь рецепт

Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится так же, как это происходит в кондитерских. Также ее еще называют гляссажем. Ингредиенты те же, технология та же. Не стоит заменять глюкозный сироп чем-либо другим, так как он дает нужную вязкость глазури. Альтернативой может быть инвертный сироп, который нужно приготовить заранее.

Ингредиенты:

желатин – 12 г
вода – 70 г+75 г
сахар – 150 г
глюкоза – 150 г
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 г

• Желатин замочить в кипяченой холодной воде (70 г) и дать постоять до набухания.
• В нержавеющий ковшик с толстым дном налить воду, добавить сахар и глюкозный сироп. Поставить эту смесь на огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
• В чашу блендера положить кусочки белого шоколада, добавить сгущенное молоко и желатин. Влить горячий сироп и пробить всю смесь блендером, добавив нужный краситель.
• Поверхность глазури нужно накрыть пленкой в контакт. Если образовалось много пузырьков воздуха, можно процедить ее сквозь мелкое сито.
• Зеркальная глазурь для торта должна постоять в холодильнике и остыть. Лучше дать ей стабилизироваться в течение 8 часов.

Фруктовое конфи

Ингредиенты:

фрукты – 350 г
сахар – 100 г
крахмал – 12 г
желатин – 10г
вода – 60 г

• В этом торте для фруктовой прослойки я использовала персики и сливы пополам. Фрукты очистила от кожуры и косточек, засыпала сахаром и дала им пустить сок.
• Затем нужно довести фрукты до кипения, поварить немного, чтобы полностью размягчились.
• Крахмал развести в одной-двух столовых ложках воды и добавить к фруктам.
• Последним добавить замоченный желатин (он растворится в горячем фруктовом пюре).
• Кольцо разъемной формы того же диаметра, что и для бисквита, обернуть пищевой пленкой. Установить кольцо на ровный поднос и налить в него охлажденное конфи.
• Дать фруктовому конфи застыть в морозильной камере, чтобы с ним было легко работать.

Лимонный крем-мусс

Ингредиенты:

сливочный сыр – 250 г
сливки 33% — 300 г
сахар – 100 г
сок лимона – 3 ст.л.
белый шоколад – 90 г
цедра ½ лимона
желатин – 10 г
вода – 60 г

• В сок лимона добавить сахар и прогреть на медленном огне до растворения сахара.
• Желатин замочить в воде, а затем добавить его в горячий лимонный сироп.
• Растопить в этой смеси белый шоколад.
• Сливки взбить в плотный крем, добавить сливочный сыр и лимонную смесь.

Собираем и украшаем торт

1. На ровную поверхность подноса ставим кольцо, обтянутое пищевой пленкой и проложенное бортовой лентой.
2. На дно укладываем бисквит. Его можно пропитать фруктовым сиропом или пропиткой на основе коньяка.
3. Сверху на бисквит укладываем застывшее фруктовое конфи и заливаем все муссом.
4. Торт отправляем в морозилку по возможности на ночь.
5. Перед декорированием глазурь достать из холода, разогреть до 35 градусов и пробить еще раз блендером.
6. Замороженный торт достать из кольца, снять бортовую ленту. Установить торт на подставку над большим подносом, куда будет стекать глазурь.
7. Налить гляссаж на торт, удалить излишки кондитерским шпателем и дать глазури схватиться. Затем убрать потеки с низа торта и установить его лопатками на подложку.

Декорировать торт можно шоколадом или живыми цветами. Их нужно заранее правильно подготовить. Цветы лучше брать в цветочном магазине, чтобы избежать попадания в торт вместе с бутонами насекомых. Ножки бутонов обернуть пищевой пленкой или специальной лентой.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Одна только мысль о муссовом торте заставляет меня улыбнуться.Нежное лакомство, тающее во рту. Этот десерт отлично дополнит любой праздник, и даже те, кто на диете, обязательно соблазнятся. Сегодня я приготовлю муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт дополню пошаговыми фото. Думаю, что у вас получатся замечательные тортики — красивые и вкусные. Прикрепите фотографию того, что получилось, к комментарию, чтобы я тоже полюбовалась вашим кондитерским шедевром. Мне будет очень приятно!

Для бисквитного коржа нам понадобятся:

• Куриные яйца(СО) — 3 шт.
• Сахарный песок — 120 г.
• Пшеничная мука высшего сорта — 160 г.
• Разрыхлитель — 1 ч. ложка

Для муссового слоя:

• Ягоды (замороженные или свежие) — 350 г
• Сахарный песок — 100 г
• Белки яиц — 2 шт
• Сливки — 200 г (жирность не меньше 33 %)
• Желатин — 10 г

Я выкладывала мусс в форму диаметром 18 см, получился корж высотой 5 см.

Для зеркальной глазури:

• Жирные сливки (не менее 33 % ) — 100 мл
• Шоколад (у меня темный) — 100 г
• Желатин — 10 г

Готовим бисквит для муссового десерта

Для этого рецепта вы можете испечь любой бисквит, который вам нравится и который у вас получается лучше всего. На сайте очень много вариантов бисквитного теста: пышный бисквит для торта, шифоновый, бисквит на кипятке. Кроме этого можно сделать шоколадный бисквит, с муссом из черники и смородины он тоже будет отлично сочетаться.

Разбейте яйца (3 шт) в глубокую миску (желтки и белки будем взбивать вместе). Начинайте работу миксером на маленькой скорости, постепенно увеличивая. Сахар будем добавлять тогда, когда яичная смесь посветлеет и станет похожей на пену.

Если мощность вашего миксера вашего миксера меньше 350 Вт, придется взбивать долго, поэтому лучше разделить белки и желтки и взбивать их по отдельности в пышную пену, как в этом рецепте.

Посмотрите на фото: такой цвет яичной массы должен быть. Заметно увеличившись в объеме, взбитые яйца стали густыми, смогут удержать песчинки сахара, не дадут упасть им на дно.

Чтобы правильно вмешать сахарный песок в яичную массу, миксер не выключайте (убавьте скорость на минимум). Добавляйте сахар (120 г) тонкой струйкой, стараясь не попасть на лопатки венчика, чтобы он не разлетелся по всей кухне.

Если добавить полный стакан сахара в один прием, большая часть его осядет на дно и поднять его будет очень сложно. Чтобы бисквит получился воздушным, потрудитесь вмешать сахар равномерно.

Лучше всего растворяется сахар мелкого калибра, поэтому если есть выбор — отдайте предпочтение ему.

Итак, яйца с сахаром соединились, содержимое миски выглядит как пышная блестящая пена, полная воздуха.

Теперь в отдельную чашку просейте муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч.л.)Перемешайте. Чем равномернее вмешается разрыхлитель в тесто, тем ровнее будет подниматься бисквит. Можно не заморачиваться и испечь самый простой бисквит, без разрыхлителя. Я решила добавить для подстраховки: так я уверена, что бисквит в духовке отлично поднимется и будет иметь пористую структуру.

Снова просеиваем муку с разрыхлителем, только теперь в миску с яйцами и сахаром. На этом этапе легко проверить, насколько хорошо взбиты яйца: мука остается на поверхности и не тонет, если яйца отлично взбиты. С помощью лопатки аккуратно вмешайте муку в тесте, движениями снизу вверх.

Подготовим форму для бисквитного теста: на дно положим круг из пергаментной бумаги, боковинки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.

Выливаем тесто в форму. Тем временем духовка уже хорошо разогрелась до 180 °С. Ставим форму на среднюю полочку и забываем про бисквит на полчаса. Первые 30 минут дверцу духовки не открывайте!

В моей духовке 35 минут при 180 °С достаточно для выпечки бисквита. Готовность можно проверить с помощью деревянной шпажки (она должна выходить из центра бисквита сухой). Еще один тест на готовность — прикоснуться подушечками пальцев к серединке — если поверхность пружинит и бисквит возвращается в исходное положение, значит, он готов, можно вынимать. Если же после надавливания остаются ямы — значит, бисквит сырой, требуется еще минут 8-10 до его готовности.

Посмотрите, как хорошо бисквит отходит от формы благодаря тому, что мы правильно подготовили форму. Вынимайте бисквит дном вверх на решетку и дайте ему полностью остыть.

Для того чтобы бисквит хорошо держал форму, был влажным и еще более вкусным, важно завернуть его в плотную пищевую пленку и оставить на 6-8 часов в холодильнике. За это время влага, оставшаяся в бисквите не испаряется (из-за того что мешает пленка), а равномерно распределяется по всему бисквитному мякишу. Поэтому в готовом торте бисквит получается еще более вкусным, по сравнению с тем, если использовать его сразу же, без настаивания.

Готовим мусс-суфле для торта

Наряду с порошковым продается также листовой желатин. Многие домашние кондитеры считают, что именно такой, в листочках, подходит для выпечки лучше. Некоторые чувствуют какой-то неприятный привкус от порошкового (от желатина фирмы Dr.Oetker я не чувствую никаких привкусов,он абсолютно не чувствуется). В этом рецепте вы можете использовать как листовой, так и порошковый желатин — такой, какой больше нравится. Если выбрали листовой — берите такое же количество, как и порошкового (10 г).

Пока желатин разбухает, приготовим ягодное пюре. Я использовала ягоды черники и красной смородины. Общий вес замороженных ягод 350 грамм (черники у меня больше, чем смородины). Можно использовать любые ягоды, которые у вас есть в наличии: вишню, клюкву, чернику, голубику, клубнику, малину…

Засыпаем ягоды сахарным песком (50 г),ставим на средний огонь. Помешиваем с помощью лопатки, чтобы ягоды не пригорели.

Смородина и черника начинают отдавать сок, доводим смесь до закипания и увариваем 5-7 минут.

С помощью погружного блендера протираем ягодную смесь в однородную кашку. Можно делать это не очень тщательно, пусть некоторые ягодки останутся целыми, в готовом муссе это будет выглядеть красиво.

Добавляем желатин в немного остывшее пюре и размешиваем до полного растворения.

В отдельной миске взбиваем жирные сливки до мягких пиков. Будьте осторожны, не перебейте сливочную массу, чтобы не получилось масло. Чтобы сливки взбились быстро, охладите их как следует перед началом процесса ( я охлаждаю также и венчики миксера, и миску, в которой взбиваю).

Аккуратно вмешиваем сливки в ягодное пюре.

В глубокой миске взбиваем два белка на мощной скорости миксера до пышности. Когда белки взбиты в пену, тонкой струйкой добавляем сахарный песок (оставшиеся 50 г по рецепту), не прекращая взбивать миксером.

Спустя 8-10 минут белки смогут устойчиво держать форму.

Соединяем белковую массу и ягодный мусс. Аккуратно перемешиваем.

Если вы опасаетесь использовать белки сырых яиц в десерте, поступите так: положите в миску два белка и сахарный песок. Поместите миску на медленно кипящую водяную баню. Помешивайте до полного растворения сахара. Затем снимите с бани и взбивайте привычным способом. Тепловая обработка белков позволяет снизить риск заболеваний до минимума.

Собираем муссовый торт

У бисквита срезаем неровности верхушки (для этих целей всегда удобно использовать длинный нож-пилу). Обрезки можно предложить на пробу детям с чаем или молоком.

Обрезаем бисквит по диаметру формы, в которой будем собирать торт. Эти остатки можно потратить на приготовление десерта в стаканчиках, или съесть как отдельное угощение к чаю.

Укладываем на дно разъемной формы бисквитный корж, затем заливаем муссом. В моей форме дно немного пропускает, поэтому я дополнительно обмотала его пленкой. Теперь отправляем торт в холодильник на 2-3 часа. Верхний слой-суфле должен как следует схватиться и застыть. Можно ударить несколько раз об стол форму, чтобы вышел лишний воздух и в муссе не осталось пузырьков.

Зеркальная глазурь для торта

В этом рецепте я делаю зеркальную глазурь на основе шоколадного ганаша. Жирные сливки (100 мл) нагреваем до горячего состояния, но до кипения не доводим. Шоколад мелко рубим и выкладываем в сливки. Размешиваем до полного растворения шоколада.

Получается однородный шоколадный ганаш, который и послужит основой для зеркальной глазури.

Желатин (10 г) замачиваем водой комнатной температуры. Количество жидкости, которая нужна для замачивания, обычно берется в соотношении 1:6, то есть, на 10 г желатина нужно взять 60 г воды. Но скрупулезной точности здесь не требуется. Можно взять больше или немного меньше, ничего страшного не произойдет.

Разбухший желатин выкладываем в немного остывший ганаш (температура не должна быть выше 60 °С). Перемешиваем до полного растворения. Масса должна стать однородной и гладкой.

На холодный торт, который мы вынули из холодильника, выливаем шоколадную глазурь. Но прежде чем покрывать глазурью установите торт на решетку, а под нее — широкое блюдо. На этот поддон будет стекать лишняя глазурь.

Можно покрыть глазурью торт полностью со всех сторон. Можно оставить зеркальной только верхушку и подтеки.

Мне так хотелось, чтобы двухслойность торта была видна сразу, а не только в разрезе, поэтому я покрыла только сверху. Остатки глазури можно собрать в отдельную емкость, а потом использовать для других десертов. Хранить глазурь нужно в холодильнике.

Муссовый торт с зеркальной глазурью готов отправиться на праздничный стол или подсластить ваши будни.

Торт получается нежным, воздушным, очень вкусным. Обязательно попробуйте его приготовить и поделитесь результатом!

“