Как коптить мясо в коптильне горячего копчения

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

• курица – 1 шт.;
• соль – 100 г;
• вода – 3 л;
• чеснок – 3 зубчика;
• специя для цыпленка (готовая смесь) – 2 ст.л.

Время приготовления курицы горячего копчения: 2 часа

Количество порций курицы горячего копчения: 6

2. Нагреть в кастрюле воду, высыпать в нее все специи, прокипятить 5 минут. Оставить полученный рассол до полного остывания. Когда жидкость будет комнатной температуры, опустить в нее курицу. Курица будет находиться в таком рассоле 20 часов, не забудьте поставить ее при этом в холодное место.

3. Достать курицу из рассола, промыть под проточной водой. Перед копчением курицу нужно подвесить на открытом воздухе на 3-4 часа, чтобы она хорошо обсохла. Оградите мясо от насекомых, например, обернут в марлю. Если нет на это времени, можно воспользоваться салфеткой и обтереть хорошо курицу от остатков воды.

4. Лучше курицу перед непосредственным копчением разрезать вдоль на две части, линия разреза должна проходить по спине и по грудке.

5. Обвязать половинки курицы шпагатом, за который будем подвешивать мясо в коптильне.

6. Коптить куриное мясо лучше на опилках из ольхи или черемухи. Не забудьте поставить в коптильню поддон для жира, ведь курица – довольно жирное мясо.

7. Курица коптится 1,5-2 часа, зависит от температуры вашей коптильни.

8. Достаньте курицу, если мясо отходит легко от кости, а корочка золотисто-коричневого цвета, то мясо готово к употреблению.

Советы и рекомендации

2. Для копчения берите только свежее или охлажденное мясо, размороженная курица теряет свой вкус, и аромат у нее после копчения будет не столь сильный.

3. Если нет времени нас долгое маринование курицы, можно ускорить процесс. Возьмите для этого обычный чистый шприц, наберите в него рассол, обколите этим рассолом всю тушку. Курице нужно дать полежать 1-2 часа, после этого можно смело отправлять ее в коптильню.

4. Никогда не пользуйтесь так называемым «жидким дымом». В нем нет ничего от натурального дыма, там масса химических веществ, которые опасны для здоровья. Выбирайте натуральный вариант копчения.

5. Экспериментируйте с вариантами маринада. Можно перед копчением смазывать курицу измельченным чесноком, обтирать ее еще раз ароматными травами и приправами.

Как коптить курицу вкусно в домашних условиях

С давних времен человечество использовало процесс копчения продуктов как способ сохранения их съедобными на довольно длительное время, ведь холодильников в ту пору еще не придумали. Люди догадались подвергать мясо такой обработке древесным дымом, в результате которой обеспечивался эффект антиокислителя, подавляющий распространение и размножение вредных бактерий и микробов. К тому же такой метод придавал мясу оригинальный аромат и вкус.

Наиболее вкусным и доступным для копчения считается куриное мясо, которое сочетается со многими ингредиентами в качестве составляющих салатов, первых и вторых блюд. О том, как коптить курицу в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и изысканной, попробуем рассказать в данном материале.

Существует два способа приготовления: горячий и холодный. В чем их отличие? При холодном методе целая курица или же ее части подвергаются обработке дымом от тлеющего огня. То есть температура, при которой происходит сам процесс, колеблется в районе тридцати градусов. Это занимает довольно длительный промежуток времени, до нескольких дней. Как коптить курицу горячим способом? Здесь температура, при которой идет процесс обработки, намного выше – до ста пятидесяти градусов. Это занимает всего лишь несколько часов (порой даже меньше). Мясо получается более нежным и мягким, чем при холодном методе копчения.

Подготовка инвентаря

1. Итак, как коптить курицу? Во-первых, необходимо обзавестись коптильным аппаратом. Его можно приобрести в специализированном магазине, но можно и смастерить своими руками. Некоторые используют большое металлическое ведро, бочонок, корпус старого холодильного шкафа — наши умельцы все приспособят! Главное, чтобы сама конструкция плотно закрывалась, чтобы швы от сварки были достаточно герметичны, и сквозь них не просачивался дым. Кстати, на Руси ранее для копчения с успехом использовали обыкновенную русскую печь.
2. Во-вторых, потребуются: разделочная доска, ножик и топор для разделки мяса, глубокая миска. Ну и, собственно, сама курица!

Подготовка продуктов

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо освободить от перьев и внутренностей, затем — промыть под проточной водой, отрезать голову и нижние части ног. Всего этого можно избежать, купив в магазине уже подготовленную тушку. Далее разрезаем курицу пополам вдоль и хорошенько отбиваем между двумя разделочными досками обухом топора или кулинарным молотком. Это необходимо сделать для того, чтобы суставы и крупные кости приобрели мягкость. Однако не допускайте дробления костей.

Готовим рассол: стакан соли на литр воды, специи — по вкусу, немного чеснока, сахара, уксуса — кто к чему привык (здесь осуществляйте свободный полет собственной кулинарной фантазии). Выкладываем курицу в миску, заливаем рассолом и убираем на ночь (некоторые маринуют сутки и более).

По истечении срока тушку подвешиваем на крюк, начиняем чесноком, салом в глубокие надрезы в мясе. Теперь можно приступать к самому процессу под названием «как коптить курицу». Кстати, так же можно обработать не только цельную тушку, но и части: голень, грудку, крылья, бедра.

Как коптить курицу горячего копчения

Рассмотрим первый вариант. Всего за час должно получиться ароматное и сочное мясо. Перед тем как отправить птицу в коптильню, необходимо ее натереть солью, специями, слегка обсушить. Некоторые повара советуют положить тушку, посыпанную специями, в полиэтиленовый пакет на пару часов, чтобы она хорошенько ими пропиталась. Затем закладываем (подвешиваем) курицу в коптильню, устанавливаем поддон, на который стекает излишний жир, засыпаем древесные опилки (вишню, ольху, дуб). Коптим на интенсивном огне от сорока минут до часа. После приготовления с курицы нужно будет снять шкурку. Кожа птицы при копчении впитывает в себя гарь и копоть от древесины.

Переходим ко второму варианту. Перед тем как коптить курицу в коптильне (этот рецепт также относится к горячему способу копчения), необходимо подготовить следующие ингредиенты. Нам понадобятся: стакан соли поваренной, вода, лавровый лист, перец горошком черный, набор специй (для шашлыка или для приготовления на гриле – по желанию).

Вначале готовим рассол. Соль, лавровый лист, перец опускаем в доведенную до кипения воду. Ожидаем охлаждения до комнатной температуры.

Промываем куриную тушку снаружи и изнутри, срезаем излишний жир в районе гузки. Опускаем в подготовленный рассол на ночь (или на сутки, как вариант, чтобы очень хорошо промариновать).

Как коптить курицу холодного копчения

Для приготовления этого яства следует выбирать молодое мясо бройлера (не старше полугода). Нам понадобятся: куриная тушка, двести граммов отрубей, соль, сок одного лимона, молотый черный перец. Также стоит предупредить, что этот вид копчения займет довольно много времени!

Потрошим, промываем, подготавливаем тушку. Также необходимо разрубить ее на две половинки и натереть специями и соком лимона. Половинки необходимо положить под гнет на сутки в прохладное место.

Перед началом копчения курицу обваляем в смеси отрубей и перца. Коптим при температуре не более тридцати градусов холодным способом (при этом открытый огонь не используется, опилки должны едва тлеть и дымиться). Используем брикеты: кленовый, дубовый, вишневый. Сам процесс копчения холодным способом длится до десяти суток.

Советы бывалых кулинаров

Чтобы понять, как правильно коптить курицу, необходимо следовать полезным советам мастеров копчения. Вот некоторые из них.

1. Покупайте тушку курицы в охлажденном виде, свежую. Избегайте замороженных продуктов, так как доподлинно не известно, сколько эта «синяя птица» пролежала в морозилке, и сколько раз ее подвергали заморозке. Мясо курицы должно быть на вид розоватым, без запаха и механических повреждений. Отдавайте предпочтение молодым бройлерам.
2. Чтобы ускорить процесс маринования тушки, специалисты рекомендуют вводить рассол или маринад в мясо посредством инъекций. Возьмите шприц на десять кубиков и через каждые пять сантиметров вкалывайте раствор. Тогда курица замаринуется практически моментально.
3. Подвергайте холодному копчению только здоровую птицу. Если же вы не уверены в «происхождении» мяса, лучше выбрать горячий способ. Во время него микроорганизмы, яйца паразитов и бактерии погибают.
4. Ни в коем случае не используйте «жидкий дым», который якобы позволяет быстро произвести процесс копчения. Он содержит в себе вещества настолько вредные, что во многих странах запрещен для использования как вредный для человеческого здоровья. Перед тем как коптить курицу в коптилке, лучше уж запастись терпением и получить в результате полезный и вкусный натуральный продукт. Однако с таких копченостей все же рекомендуется снимать кожу, которая впитывает в себя канцерогены. Приятного аппетита всем!

Рецепт копчения курицы в коптильне холодным и горячим способом

Домашняя копченая курочка – лакомство, приготовление которой занимает не меньше двух дней. Правда, значительная часть времени уходит на подготовку мяса, его маринование. Но сколько б ни уходило на это времени, цель оправдывает средства. Копченная собственноручно тушка в разы нежнее и ароматнее.

Домашнее копчение куриного мяса

Копченая курица в магазинах стоит достаточно много. Несмотря на это, ее покупают как для праздничного, так и для будничного стола. Курица в коптильне получает вкус, прекрасно сочетающийся с компонентами салатов, супов, горячих блюд, что и объясняет популярность этого продукта. Многим интересен рецепт копчения курицы в коптильне, чтобы готовить ее самостоятельно, без химических добавок.

Домашняя копченая курица в содержании полезных веществ не уступает вареной или печеной; добавляется лишь вкус приправ из маринада. Такой продукт несколько суток хранится при комнатной температуре. Калорийность мяса горячего копчения в коптильне – всего 184 ккал.

Курочка горячего копчения

Для того чтобы закоптить курицу в домашних условиях, вовсе не обязательно тратить много времени и денег. Это самый простой вариант приготовления. Итак, как коптить курицу в коптильне горячего копчения? Перед обработкой дымом тушка натирается специями:

• солью,
• перцем;
• тертым или давленым чесноком;
• приправой для курицы.

Основные ингредиенты для маринада (на 3 л воды):

• 200 г соли;
• лавровый лист;
• чеснок;
• черный перец горошком;
• приправы для курицы или мяса.

Горячее копчение курицы начинается с подготовки рассола. В теплую воду добавляются специи и травы, раствор кипятится несколько минут и затем охлаждается до 25 градусов.

По истечении этого времени наш продукт готов! Таким образом, горячее копчение курицы – занятие весьма простое, которое по силам любому человеку.

На видео представлен еще один, ну очень вкусный, рецепт приготовления курицы горячим способом.

Холодное копчение курятины

Половинки тушки укладываются между разделочными досками и слегка отбиваются. Копченая курица в этом случае не приобретет при готовке красноватого цвета. Подготовленное мясо опускается в рассол. На литр чистой воды берется:

• 1,5 ст. ложки соли;
• давленый чеснок;
• 1 ст.л. 9%-ного уксуса;
• 1,5 ч. ложки сахара.
• 4 горошины душистого перца
• 1 ловровый лист

Курица холодного копчения должна пролежать в маринаде не меньше полутора суток. Для придания пряного вкуса можно добавить имбирь, кориандр и другие пряности. Вместо уксуса нередко используется сок лимона. Замаринованное мясо перед началом холодного копчения в коптильне сушится в течение 2-5 часов на продуваемом участке

Коптить курицу в домашних условиях лучше в коптильном шкафу или специально подготовленной емкости. Птица развешивается на крючках и закрывается. С другой стороны дымового хода в жаровне разводится костер. После на прогоревшие угли укладывают небольшие полешки из фруктовых деревьев (абрикос, слива, черешня) или крупная щепа ольхи и закрывают крышкой жаровню с минимальным доступом воздуха.

Приготовление длится от 24 часов до двух суток. Важный момент – непрерывность. Регулярно в огонь подсыпаются лучины или стружка, поэтому готовить в одиночку вряд ли получится. О готовности свидетельствует отсутствие сока при проколе.

Копченая курица в коптильне в домашних условиях

Если вы еще не знаете, как приготовить копченую курицу в домашней коптильне, следует учесть несколько тонкостей.

Советы по приготовлению копченой курицы

1. Курицу можно коптить целиком, а можно разделав на части или отделив мясо от косточек. Соответственно, время копчения будет разным. Тушка провисит в коптильном шкафу значительно дольше, чем кусочки мяса.
2. Многое зависит и от курицы. Выросшая в домашних условиях, кормившаяся и гулявшая во дворе пеструшка – обладательница более жесткого мяса, чем магазинный цыпленок-бройлер, который рос на ферме. Так что время копчения придется определять опытным путем.
3. Перед копчением мясо часто маринуют или подваривают. Выбор приправ и специй – дело тонкое, они должны оттенять копченый привкус, а не перебивать его. И, разумеется, варено-копченая курица в домашней коптильне готовится быстрее и получается менее сухой.
4. Копченая курица в коптильне готовится при разной температуре – горячий способ быстрый, при нем курятина готова за несколько часов, а вот холодное копчение потребует несколько дней, потому что температура не превышает 40 градусов.

Чтобы за несколько часов у вас получилась нежная, румяная, ароматная копченая курица в домашних условиях в коптильне, правильно подготовим и закоптим нашу птицу.

• курица (целая тушка, выпотрошенная) – около 2-2,5 кг;
• соль йодированная без добавок – 1 ст. ложка с горкой;
• набор специй по вкусу – 1 ч. ложка;
• опилки (ольха, дуб, яблоня, вишня) – около 5 кг.

Курицу подготовим для копчения – отрежем голову и лапки, шею, уберем внутренний жир. В горячей воде растворим соль, добавим специи и замаринуем в этой смеси курочку хотя бы на 4-6 часов. Подвешиваем нашу птичку в коптильне, засыпаем опилки. Над ними обязательно устанавливаем поддон для жира – если вытапливающийся жир будет стекать на угли, гарь впитается в курочку и получится совсем не вкусно. Коптильню ставим на максимальный нагрев и оставляем мясо в ней на четверть часа, уменьшаем температуру и коптим еще часа полтора. Таким образом, копченая горячим способом курица в домашней коптильне готовится менее чем за сутки. Если курочку не мариновать, а проварить в течение четверти часа в этом же рассоле, мясо получится еще вкуснее.

Если есть время

Закоптить курочку можно и холодным способом. Для этого используем опилки тех же сортов дерева, но понадобится их значительно больше.

• тушка молодого цыпленка, выпотрошенного – 1 шт.;
• соль горная или морская без добавок – 1 большая горсть;
• специи (любой набор по вашему вкусу) – 1 ч. ложка;
• отруби пшеничные – 1 кг;
• лимонный сок – 1/3 стакана.

Цыпленка разрезаем вдоль позвоночника на 2 полутушки, солим, поливаем лимонным соком и оставляем под прессом на часов 6. Посыпаем курочку специями, панируем в отрубях и подвешиваем в коптильне. Огонь не должен пробиваться – опилки должны слегка тлеть. Такое копчение занимает от 2 дней до 4-5 суток, получается совсем другая, но по-своему очень вкусная курица, копченая в коптильне, рецепт которой можно изменять за счет смены специй.

Суть процесса горячего копчения

Важно! Преимущества копчения над холодным – сохранения сока, неповторимый аромат дыма и полная нейтрализация болезнетворных бактерий: высокая температура поддерживается постоянно, что позволяет оставлять текстуру продукта мягкой с одновременным «обеззараживанием».

Но наличие качественного мяса и чудо-коптильни – только половина дела: аромат и длительность копчения зависят от вида и качества опилок.

Опилки: качественный дым – вкусный дым

Опилки лиственных (только не хвойных) пород не должны быть высушены идеально. В медленном тлении слегка влажных опилок – вся суть процесса: при высушенных опилках вы, скорее всего, получите продукт вареный.

Важно! Если нет опилок, подойдут тонкие веточки (малина, смородина, вишня, груша): как и в случае с шашлыком, копченое мясо впитает все запахи от тлеющей древесины.

Коптильня своими руками

Совсем необязательно покупать такое устройство, хотя магазины предлагают даже Универсальные варианты для любого вида копчения. На даче всегда можно найти металлический бочонок, ведро, кастрюлю – предмет любой формы, который имеет внутренний объем в 3-5 литров. Обязательное условие – максимальная толщина стенок (для длительного сбережения тепла) и герметичность (проникновение кислорода внутрь, а дыма наружу – недопустимо).

Внутренне оборудование простое: решетка (для продукта) и поддон (для жира). стекает жир, но можно обойтись и без него. Как коптить мясо

Процесс прост. Предварительно вынимаем продукт из маринада (рассола) и высушиваем (не используйте центрифугу стиральной машины, фен жены, солнечные ванны противопоказаны также) – достаточно салфетки или бумажного полотенца. На дно своей коптильни высыпаем опилки (достаточно несколько горстей), на решетку укладываем мясо или рыбу.

Важно! Если коптится одновременно несколько кусков, они не должны соприкасаться: в противном случае получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Коптильню ставим на подставку, и разводим под ней огонь (устанавливаем мощную электрическую или газовую плитку): опилки поджигать нельзя – они начнут тлеть сами. Использовать костер не стоит – вы не сможете регулировать степень тления опилок. Останется только следить за жаром, сверяясь с часами: передержите – получите прекрасную закуску к пиву в виде ароматных сухарей со вкусом мяса (птицы, сала, рыбы).

Как хранить копченые продукты собственного приготовления

Если готовый продукт готовится к сегодняшнему событию, приготовленное явство можно оставить в коптильне: в ней мясо или рыба будет храниться 10 часов без потери вкусовых или технологических свойств (не испортится).

Важно! Срок хранения продуктов при горячем копчении меньше, чем у продуктов холодного копчения.

В холодном месте готовое мясо или птица будут храниться 3-5 дней: для продления срока нужно использовать низкую температуру, консерванты или вакуумную упаковку.

Горячее копчение мяса, сала и птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса, сала и птицы.

Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.

Горячее копчение мяса, сала и птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса, сала и птицы.

Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная засолка. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или рассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количество специй, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.

Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.

При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно коптильной камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80—100 градусов и выше.

Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 — Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 — Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Рецепт копченого окорока.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол : 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на просушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Рецепт копченого окорока быстрого посола.

1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.

Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.

10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.

Рецепт копченой говядины.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Рецепт копченой баранины.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Рецепт копченого сала по-домашнему.

Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.

Рецепт копченого сала с чесноком.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.

Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.

Рецепт утки горячего копчения.

1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.

Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.

1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

“